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Échales la sal

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Es la piedra preciosa de la cocina: magnifica la esencia de cada alimento.

Formada en océanos, lagunas, antiguos lechos marinos... la sal resulta de una reacción química. Cuando el sodio, metal inestable y altamente flamable, entra en contacto con cloro (gas venenoso) nace el cloruro de sodio, única familia de piedras apta para consumo humano, explica Mark Kurlansky en "Salt: a world history".

La geografía es un factor determinante en la tipicidad (forma, color e intensidad) de las sales que llegan a nuestra mesa; además, regala a quienes van en busca de este ingrediente paisajes de belleza única, como el de la sabana de Bogotá.

Salar es una práctica humana desde hace miles de años. El hedonismo culinario la hizo su mejor aliada al resaltar sabores, pero la sal fue para civilizaciones antiguas un magnífico conservador e, incluso, una apreciada moneda de cambio.

Según documenta una investigación publicada por la Academia Nacional de las Ciencias de Estados Unidos, los mayas intercambiaban ladrillos de sal o pescado salado por otros productos.

Sus propiedades han atraído, también, significados espirituales: en el islamismo y el judaísmo, es el sello de relaciones amistosas y amorosas.

"Es el condimento más antiguo usado por el hombre; su importancia es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en distintas etapas; ha tenido grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias entre las civilizaciones que han pulido nuestra cultura y forma de vida.

"Tan unida ha estado a grandes transacciones comerciales que su nombre aún hoy se conserva en lugares como la Route du Sel, en Francia, y la Via Salaria", resalta el Instituto de la Sal.

EL PROCESO IMPORTA

Según explica Marisol Pulido, creadora del...

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