Ecos de Viaje/ Voces de cocinas y cocineros
| Autor | Adalberto Ríos Szalay |
'Siempre hay que estar bien con la cocinera', recomienda la sabiduría popular. La buena cocina es tan importante que constituye uno de los principales motivos de viaje. Los cocineros se forman en la tradición, en las altas escuelas y aun en la diplomacia. Dedicaremos tres columnas a estos personajes que alientan ecos de viaje.
La Abuelita: una Institución Oaxaqueña
El mercado de la ciudad de Oaxaca es una experiencia para el visitante, lo mismo por la mañana con sus desayunos, que a mediodía con su extenso menú. Uno de los locales más famosos es el de "La Abuelita", personaje que durante años contribuyó a difundir la cocina oaxaqueña.
En una ocasión tuve la oportunidad de encontrarla guisando con motivo de la Guelaguetza; aproveché y le hice una foto que comparto en honor de quien supo difundir la policromía de los moles oaxaqueños, así como de los múltiples platillos que son parte placentera de todo viaje a los Valles Centrales.
La Reposada Transmisión de la Cocina Mexicana
Isabel García Moreno se formó en una inigualable escuela de cocina: la de su abuelita, su mamá, tías y doña Carmelita, la cocinera de la familia. Con mexicanísimas enseñanzas conoció sobre huitlacoches, huauzontles, pipianes y tingas, que son parte del patrimonio cultural de este país y que se transmiten de generación en generación.
Isabel se fue perfeccionando hasta convertirse en una maestra, una chef que ha fundado, junto con su esposo, un lugar excepcional en Cuernavaca: "El Reposado", sitio que haciendo honor a su nombre ofrece bebidas y canapés en el exclusivo ambiente de una mansión, con antecedentes en el Siglo 16; está localizado en la calle de Nezahualcóyotl, una de las que mejor guardan su estirpe virreinal.
Isabel comparte los secretos culinarios a través de cursos de 4 a 7 días que inician a las 8:00 horas con un buen desayuno, para salir al mercado a comprar, aprendiendo, los ingredientes que serán cocinados utilizando metates, molcajetes y comales, en combinación con equipos modernos. Los alumnos comen el resultado de la clase. Obviamente, los cursos son un éxito y concurren a ellos un buen número de extranjeros.
El Reposado abre de 19:00 horas a 2:00 de la madrugada. Ofrece variada coctelería y canapés, como el fondue servido en pan estilo campesino, camarones al vino tinto o triangulitos de Phyllo, que harán innecesaria la cena.
Una Prestigiada Cocina de Europa
Hace algunos años me llamó la atención un anuncio en Suiza que promovía viajes para comer en...
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