Edén gastronómico
| Autor | Juan Carlos García |
Enviado
LIMA, Perú.- No hay proverbio, dicho o reflexión que describa a cabalidad la inagotable variedad gastronómica que tiene la capital peruana. Donde quiera que uno esté, la gula tienta.
Visitar Lima significa probar y probar; comer y comer; beber y beber. Hay que romper con cualquier régimen alimenticio y dejarse llevar por todo platillo, ya sea callejero o de alta cocina, porque así es el espectro local, vasto en cualquier estrato social.
"Hay variedad y creatividad, nuestra gastronomía está entre las cinco mejores del mundo por las bondades que tienen nuestra tierra y nuestro mar. Cualquier turista que se diga curioso debe venir a probar todo". Observa Virgilio Martínez, catalogado como el chef más vanguardista de Perú por la revista británica Restaurant.
"Nuestra gastronomía es incluyente porque abarca desde lo más accesible hasta lo más básico, además tenemos la mayor variedad de maíz en el mundo, y bebidas y platillos únicos. Desde la gente que cocina en su horno de leña en un poblado hasta quien vende en la calle o en un restaurante. Lima es un paraíso para los amantes de la buena comida", agrega.
Martínez es respetado internacionalmente gracias a sus restaurantes, Central, en la capital peruana; Senzo, en Cusco, y Lima, en Londres. Éste último fue galardonado con una estrella Michelin el año pasado.
Central ha destacado por celebrar la biodiversidad local con platillos vanguardistas que toman como base hortalizas, tubérculos, mariscos, granos y animales... El chef suele internarse con nativos de pueblos y rancherías para conocer sus recetas y reinterpretarlas.
Su montaje obligado en los manteles largos consta, entre varias delicias, de Interacción Costa (pulpo con maíz morado, aceituna y ají limo), Aguas Bajo Andino (camarón con aceite sacha inchi, hierbas nativas y chía) y Cordillera y Bosque (cacao con coca, chirimoya y arcilla).
La cocina peruana, de tan inagotable, parece un laboratorio gastronómico lleno de creatividad, pero no sólo en los restaurantes, también en las calles o en el mercado.
Se antojan las papas horneadas envueltas en papel opaco que venden las señoras entre los coches, cargándolas en sus cajas de cristal. Ahí en la calle.
En las cocinerías (fondas) y sangucherías (torterías) parece que el chancho (cerdo) hace ojitos en la entrada, como si fuera el trofeo del lugar, donde se exhiben los sándwiches (tortas) de diferentes tipos de carne.
Nunca falta un mate de muña o coca como digestivo o alguna bebida...
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