El emperador de los cocineros - 6 de Mayo de 2011 - Reforma - México DF - Noticias - VLEX 274615455

El emperador de los cocineros

Autor:Carlos Borboa
 
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Cuentan las historias entre cocineros que, en 1906, Escoffier se encontró con el emperador Guillermo II a bordo de un naviero de Hamburg Amerika. Tras probar sus creaciones culinarias y ver el diseño de sus cocinas el mandatario reconoció: "yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros".

¿Mito o realidad? Quién sabe. Lo cierto es que Auguste Escoffier ha sido reconocido por chefs, guías gastronómicas y academias culinarias como uno de los grandes cocineros del siglo 20.

Fue él quien introdujo el servicio a la carta, reformó las brigadas de cocina y convirtió la 'alta gastronomía francesa' en una culinaria clásica, simple e innovadora.

Primer chef condecorado como caballero y oficial de la Legión de Honor de Francia en 1920 y 1928, Escoffier elevó el estatus profesional de los cocineros de simples obreros a artistas culinarios.

Más que un cocinero

Proveniente de una familia humilde de la Costa Azul, Escoffier aprendió el oficio a los 13 años en los fogones del restaurante que su tío dirigía en Niza.

Luego se sumaría a la plantilla del restaurante Petit Moulin Rouge, en París, donde descubrió los secretos de los rostizados y las salsas.

A los 24 años y tras el inicio de la Guerra Franco-Prusiana, se convirtió en chef del cuartel general de la Armada del Rin, de ahí la inspiración para reformar los métodos de trabajo y el reparto de tareas en la cocina.

Tras abandonar el ejército y abrir su primer restaurante, Escoffier viajó a Montecarlo para dirigir la cocina del Grand Hotel y encargarse de los menús de verano del Hotel National de Lucerna, donde conoció al afamado hotelero suizo César Ritz.

El...

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