Encuentro en la chinampa
| Autor | Teresa Rodríguez |
Será nada menos que en las chinampas de Xochimilco donde algunos grandes nombres de la cocina y la sustentabilidad se darán cita para debatir realidades y problemáticas de la alimentación.
Convocados por Enrique Olvera y el Basque Culinary Center, Soledad Barruti, Matthew Goldfarb, Cristina Franchini, Gastón Acurio, Michael Bras, Dominique Crenn, Yoshihiro Narisawa y Joan Roca participarán, el próximo 18 de julio, en el simposio titulado "Biodiversidad, realidades medioambientales y humanas".
La idea es que estos expertos compartan experiencias, visiones y testimonios que contribuyan con el sector culinario desde un enfoque interdisciplinario.
Este simposio se realizará en el marco de la séptima reunión anual del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, institución académica dedicada a la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación.
"Soy parte del Consejo hace más de cuatro años. Este año, decidieron que México sería sede para la reunión y, siendo el mexicano, me toca organizarlo.
"En vez de rentar algún auditorio y hacerlo todo temporal, decidimos adoptar una chinampa y construir una palapa para capacitar chinamperos, que otros restaurantes puedan conocer y tener así un impacto social", explica Enrique Olvera.
Entre ponentes, académicos, estudiantes, staff y prensa serán de 150 a 200 personas las que llegarán a bordo de 10 trajineras al punto de encuentro.
"Creemos que no es necesario un evento multitudinario, sino impactar a quienes tienen poder de decisión y son influyentes en el medio gastronómico", comenta.
¿Qué discutir en torno a la biodiversidad?
Cualquier persona que se dé una vuelta por el mercado reconoce la enorme presión del sistema alimentario. El domingo fui a San Juan y me asombró ver que hemos perdido: de hace un par de años para acá, los tomates son todos bola, saladet o cherry. Preguntas por un tomate riñón y, literal, hay dos y en un rincón; lo mismo sucede con los maíces, los frijoles, los chilacaotes... estamos en riesgo de perder muchísimos sabores.
¿Cómo se puede luchar o ir en contra de esa presión?
Con los pequeños productores. Ahí hay más margen y es más fácil encontrar cuatro o cinco variedades de tomate, que en una empresa gigantesca donde la mayor preocupación es la distribución, no el producto.
Se trata de regresar a los ciclos y las temporadas naturales. Saber que es temporada de mango, conocer las diferentes variedades y de dónde vienen. Eso nos enriquece como cocineros...
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