Encuentro de estilos

AutorAdrián García

El trío de la "O" no se da por satisfecho y quiere seguir innovando en la cocina mexicana. ¿La meta? lograr que la nueva gastronomía nacional perdure y deje huella. Incorporación de esferas en varias preparaciones, investigación de la arbolaria antigua y sus aplicaciones en la comida, y búsqueda de ingredientes cada vez más ligeros, son las corrientes que hoy inspiran a cada uno de estos chefs: Osuna, Ortiz y Ortuño.

Martha Ortiz

Alma de poeta

El orgullo por su mexicanidad y la pasión por la gastronomía han llevado a la chef Martha Ortiz a encontrar dentro de la cocina a la compañera perfecta.

Tiene una visión poética de los alimentos y utiliza ingredientes mexicanos para crear nuevos platillos que bautiza con nombres literarios y cotidianos.

"Le he dado estética y lírica a mis platillos, para mí, cada uno es una historia que necesita obligadamente un título, con esto creo que he podido rescatar la poesía de la cocina.

"Tengo un postre que se llama María va a la florería, que se elabora con galletas Marías, queso, guanábana y flores comestibles. Este nombre les saca una sonrisa a todos los comensales", comenta.

La cocina de Ortiz comprende ingredientes muy tradicionales, pasando por las flores comestibles, el maíz, el cacao y el zapote.

También tiene pensado hacer una investigación de arbolaria de Michoacán y Oaxaca, para incorporar elementos como el tabaco y otras hierbas en la gastronomía de una forma moderna.

Conózcala

Restaurante: Águila y Sol

Trayectoria: 15 años

Tendencia gastronómica: busca darle a la cocina un sentido poético y divertido que permea incluso en los nombres de sus platillos. Innova en la presentación y en los ingredientes. Está trabajando con flores comestibles, cacao y mezcal.

Cebiche en chinampa rojo frutal y negro floral

2 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas y media

Grado de dificultad: medio

Cebiche rojo:

120 gramos de filete de esmedregal limpio, cortado en cubos

2 cucharadas de jugo de naranja agria

2 cucharadas de jugo de limón

1 1/2 tazas de mango manila pelado y cortado en cubos

1 cucharadita de cebolla picada y desflemada

2 cucharaditas de cilantro picado

1 chile serrano picado

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

Sangrita:

1/3 de taza de jugo de naranja

2 cucharadas de jugo de limón agrio sin semilla

2 cucharadas de jarabe de granadina

Lo necesario de salsa tipo inglesa

Lo necesario de jugo sazonador

Lo necesario de chile piquín en polvo

2 tazas de jugo de tomate

2 ramas de cebollín

2 chiles de árbol fritos

Cebiche negro:

120 gramos de esmedregal cortado en cubos pequeños

1 taza de jugo de limón

1/4 de taza de cebolla blanca picada y desflemada en jugo de limón

1 1/2 tazas de jícama picada

1 taza de suprema de mandarina

Lo necesario de chiles cuaresmeños despepitados y picados

Sal y pimienta

100 gramos de pulpa de zapote

30 gramos de pulpa de tamarindo

3 cucharadas de jugo de mandarina

3 cucharaditas de miel de maíz

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

1/3 de taza de aceite de maíz

1 cucharada de mostaza...

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