Enmarcan la creación del chef
| Autor | Arisbeth Araujo |
Foto: Carlos Figueroa
"Los comensales no sólo van a comer, asisten porque los restaurantes venden experiencias y para lograrlo deben cuidarse todos los detalles", afirma Luis García, mano derecha de Ferran Adrià durante los últimos años de El Bulli.
Uno de los detalles más importantes es la elección de la vajilla. Tanto arquitectos y diseñadores de restaurantes como ceramistas y empresas dedicadas a la creación de platos y vasos coinciden en que la loza debe crearse a la par del inmueble y ser pensada en función de los alimentos.
"Es en donde se pone el producto final, entonces debe tenerse cuidado al seleccionarla; tal como se hace con la comida.
"Finalmente la vista es uno de los sentidos por los que se entra en contacto con un platillo. El plato es determinante para generar la experiencia gustativa", explica Alberto Díaz de Cossio, fundador del Taller Experimental de Cerámica, dedicado durante 40 años a la creación de platos.
A decir de los fabricantes, las principales razones por las que hoteleros y restauranteros no prestan suficiente atención a la vajilla son, primero, la tendencia internacional a uniformar los alimentos en platos de porcelana blanca y, segundo, el ahorro de dinero que representa comprar porcelana de baja calidad o melanina.
"Es importante generar en la industria una cultura donde se aprecie este objeto.
"Creo que basta preguntarse y pensar si los platillos son únicos y especiales por qué la vajilla debe ser igual y de baja calidad", cuestiona Díaz.
Así que antes de comprar o renovar la loza de su establecimiento seleccione las piezas pensando en hacer cada uno de sus platos una experiencia e incrementar su valor, eso sí, siempre verificando los materiales permitidos dentro de las normas establecidas por la Secretaria de Salud.
La elección de la vajilla
En regla
Dentro de la NOM-093-SSA1-1994 de "Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos", emitida por la Secretaría de Salud, existen ciertos parámetros y lineamientos para el uso de vajillas. Conózcalos:
- El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica o se pueden emplear toallas de papel desechable.
- En caso de utilizar trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse. Deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios.
- Deben...
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