Ensayo de cocción sous-vide
| Autor | Analuisa Béjar |
PASO A PASITO
Vicente Torres, chef de Garum y director culinario del Colegio Superior de Gastronomía te lleva paso a paso en un tutorial para hacer su lubina en salsa de azafrán.
CARNITAS
Todo está en la marinada. Hay que tomar trocitos de pierna o, mejor aún, espaldilla, y empacarlos al vacío con canela, laurel, naranja, muchos dientes de ajo y, tal vez, un par de clavos de olor. Hay a quien le gusta ponerle piña o leche; cuestión de probar.
Una vez cocida, la carne puede dorarse a la sartén o en un horno muy caliente. El resultado puede retar al taquero del lugar michoacano a una competencia de maciza jugosa y ganar.
CONFIT DE PATO
No hacen falta cantidades industriales de grasa ni agobiarse por desecharla correctamente.
Como en la receta tradicional, se empieza por marinar piernas y muslos con sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel. Si se empaca al vacío, ni siquiera es necesario reposarlo una noche.
Para obtener una carne sedosa y húmeda lo ideal son de 25 a 30 horas a 70 °C. Antes de servir, hay que dorar piernas y muslos en una sartén de hierro con su propia grasa y unos ajos.
La mejor opción para acompañar es una ensalada tibia de lentejas con vinagreta; dará un balance fenomenal a la grasa del pato.
MARISCOS
Después de hacerla de esta forma, ninguna otra receta de langosta será suficientemente buena. El mejor desenlace se obtiene a 57 °C durante 30 minutos. Mucha mantequilla y media ramita de estragón bastan para completar la fiesta.
Al abrir la bolsa, la mantequilla restante es de lo mejor que existe. Si resisten comerla a cucharadas, resérvenla para cocinar un pescado.
En los camarones hay más margen de probar marinadas: pimentón, ajo salteado, chiles secos, tamarindo, jerez... La temperatura es la misma y 15 minutos son suficientes.
Por alguna extraña razón, ocasionalmente, algunos camarones salen con una consistencia rara, pero son perfectamente comestibles.
PESCADOS
Nada como la textura de un salmón u otro pescado graso tras una cocción sous-vide. El secreto para el salmón es ponerle cuatro partes de sal por una de azúcar y dejarlo reposar al menos 10 minutos. Después puede enjuagarse, pero este paso adicional hace toda la diferencia.
En la bolsa puede ponerse aceite de oliva perfumado o mantequilla. El mejor resultado fueron unas lonjas de 5 cm de grosor que permanecieron 40 minutos a 49 °C. En este caso unos grados hacen mucha diferencia. Hay que dorar la piel con sumo cuidado, pues el pescado se vuelve frágil.
HUEVO Y POLLO
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