Éntrele al quelite
Autor | Ángel Rivas |
Aparecen en las milpas sobre todo en época de lluvias, por considerarlos mala hierba muchos los desechaban, pero ahora el valor gastronómico de los quelites va al alza.
Su uso no es nada nuevo, pues desde tiempos prehispánicos eran bien apreciados e incorporados en la dieta cotidiana.
Según diferentes investigadores y chefs los quelites son básicamente hierbas mexicanas tiernas y comestibles. Plantas jóvenes, brotes, retoños y flores son parte de esa definición.
Edelmira Linares, botánica del Instituto de Biología de la UNAM, explica que por lo general no se cultivan, sino que crecen de forma espontánea en los sembradíos.
"Hay más de 400 variedades y suelen darse en las milpas alrededor de maíz, chile o frijol. No son matas ni árboles, es una familia herbal mexicana. Muchas ya se consiguen todo el año", precisa Jorge Vallejo, chef de Quintonil, restaurante que toma su nombre de uno de estos ingredientes.
Aunque hasta hace algunos años los quelites eran para consumo rural, en preparaciones sencillas o como forraje, hoy viven un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en mercados y tiendas gourmet.
Linares puntualiza que su inclusión en la dieta se traduce en grandes aportes nutrimentales y beneficios medicinales.
"Deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura", comenta la bióloga.
Cenizo, quintonil, romerito, chaya, pipicha, chipil, alache, berro, lengua de vaca, verdolaga, hierbamora, alfalfa... pueden convertirse en acompañantes o protagonistas. Eso sí, algunos deben utilizarse con más reserva porque pueden ser indigestos.
"Por ejemplo, el epazote o el pápalo en exceso llega a ser indigesto, la hoja de chaya debe blanquearse porque en muy grandes cantidades aporta cianuro e igualmente la hoja santa blanqueada es más aconsejable", aconseja el chef Vallejo.
Pescado con verdolagas y salsa verde
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Salsa de tomatillo
- 200 gramos de huesos de pescado
- 4 tazas de agua
- 1/2 kilo de tomate verde
- 1/2 cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 chile serrano
Guarniciones
- 200 gramos de nopal
- Sal gruesa
- Aceite, el necesario
- 4 tomates verdes
- 2 tazas de verdolagas
- Aceite de oliva
- Sal de colima
Pescado
- 4 filetes de pescado dorado de 160 gramos cada uno
- 1 cucharada de mantequilla
PREPARACIÓN: 40 minutos
Salsa de tomatillo
- Poner en agua helada los huesos de pescado durante 1 hora hasta que salga toda la sangre. Enjuagar y poner en...
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