Entrevista / Richard Sandoval / Retorno al origen

AutorÁngel Rivas

"Cocina de Moda" es lo que literalmente quiere decir 'Hip Kitchen', el concepto de restaurante que trae a México el chef Richard Sandoval y que está basado en los mejores platillos de sus establecimientos estadounidenses.

Mexicano de nacimiento y radicado hace una década en Estados Unidos, Sandoval ha mezclado técnicas europeas con ingredientes y preparaciones nacionales.

Ha sido galardonado con dos estrellas por el New York Times y con tres por el San Francisco Chronicle, además de ser "Chef del Año 2003" por la New York Magazine.

En exclusiva para Buena Mesa, Sandoval habla de este proyecto y la forma en la que ha logrado una carrera en la que ha puesto en alto la verdadera cocina mexicana.

"Llegué a Nueva York hace 11 años después de trabajar con mi papá en Acapulco durante cuatro años en el restaurante Madeiras. Decidí irme de México para abrir Savann.

"Después abrí un segundo restaurante, y tras dos años hice mi sueño realidad al abrir uno mexicano, Maya, con un concepto muy diferente al que los neoyorquinos conocían", dice.

Una vez establecido, abrió restaurantes en otras ciudades de Estados Unidos.

¿Cómo nace la idea de poner un restaurante en México después de varios años de hacer cocina mexicana sólo en Estados Unidos?

Desde hace tiempo tenía ganas de abrir un restaurante en México, ya que el hecho de ser mexicano me mantiene muy arraigado al País culturalmente y es importante tener una representación en México.

Hip Kitchen se ubicará dentro del nuevo hotel boutique Hippodrome frente al Parque México de la Condesa, hecho por el arquitecto Nahim Dagdug, un amigo que me invitó a realizar este proyecto.

Abriré después restaurantes en Dubai, Emiratos Árabes Unidos y en Mumbai, India.

¿Cuál es el concepto del restaurante?

Tomé los platillos que más me gustan de cada uno de mis restaurantes en Estados Unidos (Nueva York, Las Vegas, San Francisco, Denver y Washington) incluidos los de mi primer restaurante Savann, de fusión asiática-francesa. La decoración es moderna clásica.

Los platillos tradicionales se modernizan con técnicas europeas y la presentación es sofisticada con un acomodo más fresco, ligero y actual.

¿Cuál es el ingrediente que más usa?

El chile por las variedades que existen y porque me permite ser creativo. Se consiguen y preparan de diferentes formas: secos, en escabeche, ahumados, adobados y fritos. Cada uno provoca un resultado único.

¿Qué tan difícil es recrear algunos sabores mexicanos en Estados Unidos?

Hace 10 años...

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