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¡Erízate!

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Vincent
AutorCarlos Borboa

¡La espera terminó! La temporada de erizo rojo está aquí.

Poco apreciado por su exótica figura, el erizo es una de las especies de agua salada con mayor potencial, no sólo por su versatilidad culinaria y atractivo sabor, sino por su gran contenido de proteínas y sales minerales.

"Los erizos forman parte de una extensa familia de moluscos de concha. Los hay de diferentes tamaños y colores; en México generalmente se habla del erizo rojo de Baja California, de color anaranjado rojizo, aunque también los hay azules y púrpuras.

"Una buena proporción es cultivada en granjas, aunque también hay ejemplares de pesca. Sin lugar a dudas son un gusto adquirido; no todos se atreven a probarlos debido a su aspecto", detalla Maycoll Calderón, chef de J&G Grill del Hotel St Regis.

"En boca, son como una explosión de mantequilla con agua salada. Su textura es cremosa pero muy fría, en sabor destacan las notas marinas y minerales".

En las zonas pesqueras de Baja California, donde se permite su captura de julio a febrero, el erizo rojo se disfruta recién salido del mar, solo o aderezado con algunas gotas de limón.

"Es delicado. Debe consumirse lo más fresco posible, pues se estropea con facilidad (...) Entre menos se toque, entre menor sea la cocción, mejor será el resultado. Es un ingrediente muy frágil, cuando se manipula literalmente se empieza a deshacer.

"Es ideal para terminar pastas frescas por su cremosidad y notas salinas, aunque también sirve para dar sabor a todo tipo de platos a base de pescado (preferentemente blanco).

"Combina muy bien con jugos cítricos, en especial con los de limón, lima y yuzu, igual que con aceite de oliva, mantequilla y sales en escamas.

"El erizo debe ser el toque final, casi casi como un detalle para consentir al comensal", señala Calderón, quien junto a Roberto...

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