Es un alzado
| Autor | Érika Dávila |
Tiene el encanto de inflarse durante la cocción, pero para disfrutarse esponjosito debe llevarse prácticamente del horno a la mesa. Se trata del soufflé, una preparación originaria de Francia.
Incluido dentro del menú como entrada si es salado y como postre si es dulce, la regla es servirlo en el recipiente de cerámica o vidrio donde se infla.
"Los soufflés salados se elaboran con una salsa bechamel espesa, yemas de huevo y claras montadas a punto de turrón. A esta mezcla se añaden quesos, pescados, mariscos, verduras o aves, bien molidos o finamente picados", explica Emigdio Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante de Marco, en Monterrey.
"En el caso de los dulces, la mezcla de leche y harina lleva además azúcar, y las claras van batidas con azúcar glass. Por ejemplo, en el de manzana es mejor que la fruta esté bien molida, así se integra bien y la subida es más espectacular".
El cocinero recomienda añadir siempre una clara más que la cantidad de yemas, pues una vez batidas, estás aportarán más aire y resultarán en una mejor subida. Igualmente, una temperatura adecuada en el horno hará que la altura sea increíble.
"Debe evitarse abrir el horno en los dos primeros tercios de la cocción, de lo contrario se corre el riesgo de que ese golpe de aire afecte la subida".
Los moldes ya rellenos deben colocarse en una charola honda a baño María, la idea es que el agua llegue hasta la mitad, de lo contrario es probable que con el calor se evapore, indica el chef.
¡Paciencia!, la elaboración de esta especialidad es complicada; dominar el proceso requiere de mucha práctica. No eche a perder su resultado: si se desea añadir una decoración, ésta debe ser ligera y práctica.
"Los soufflés dulces pueden decorarse con azúcar glass o pétalos de rosa, algo rápido y ligero", sugiere Rodríguez.
Dele variedad
Elementos para dar sabor:
· Kirsch (licor de cereza)
· Ralladura o jugo de cítricos
· Coco rallado
· Café soluble
· Almendra finamente picada
De espinacas
6 porciones
Grado de dificultad: avanzado
· 2 manojos de espinacas blanqueadas, molidas con un poco de agua
· 1 y 1/2 cucharadas de mantequilla pomada
· 1 y 1/2 cucharadas de harina
· 150 mililitros de leche
· 3 cucharadas de queso parmesano rallado
· 3 yemas de huevo
· 4 claras de huevo
· Sal y pimienta molida
· Mantequilla y harina
PREPARACIÓN: 1 hora 15 minutos
· Fundir la mantequilla; añadir la harina y cocinar 1 minuto sin dejar de mezclar. Retirar del fuego y enfriar.
· Aparte, en una olla hervir...
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