Es tiempo de hongos
| Autor | José Arrieta |
Las posibilidades gastronómicas de los hongos silvestres van más allá de las tradicionales quesadillas y sopas; un buen punto de arranque es elegir correctamente a sus acompañantes en la cazuela.
"Existe un matrimonio maravilloso entre el ajo, los hongos, el epazote y un poquito de picante, que da mucha vivacidad", señala Gerardo Quezadas, cocinero al frente de Angelopolitano.
Maíz, carne, chile de árbol e incluso tuétano, fueron los marcos elegidos por el chef para resaltar los atributos de clavitos, trompetas, escobillas y hongos de oyamel.
"Quise hacer algo muy diverso. A un tlacoyo le puse encima un salpicón de hongos y hacen un juego muy interesante. En la pasta con chile de árbol, el picante te despierta las papilas para percibir el hongo clavito.
"Los tuétanos, que tienen materia grasa y sabor de carne, quedan muy ricos con chile serrano; volvemos a resaltar el sabor del hongo con el ajo y un poquito de epazote", detalla.
Sin embargo, cuando se trata de gusto personal, la elección de Quezadas es sencilla y típica.
"¡Yo los prefiero en tacos! Puedo agarrar setas un sábado en la mañana, las pico y, con una salsa picosita de chile de árbol y tomate verde, quedan buenísimos. Taquear con hongos es siempre muy rico", concluye.
TLACOYOS DE HABA CON HONGOS TROMPETA
4 PORCIONES / 15 MINUTOS / SENCILLO
2 cucharadas de manteca + 4 dientes de ajo finamente picados + 1 cebolla chica fileteada + 2 chiles cuaresmeños desvenados y cortados en rajas + ½ kilo de hongos trompeta en juliana + 12 tlacoyos de haba + 5 cucharadas de queso cotija rallado + ¼ de lechuga romana en juliana + 1 rábano rebanado + Brotes de cilantro
PREPARACIÓN
Fundir la manteca a fuego medio en una sartén. Acitronar el ajo y la cebolla. Agregar el chile y saltear. Añadir los hongos, tapar y cocinar durante dos minutos. Sazonar. Calentar los tlacoyos en un comal. Disponer encima el guiso de hongos, decorar con queso, lechuga, rábanos y brotes.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 541
Colesterol: 6mg
Proteínas: 16g
Carbohidratos: 95g
Grasas: 11g
Sodio: 18mg
FILETE DE RES CON HONGOS Y ADOBO DE PASILLA
4 PORCIONES / ½ HORA / SENCILLO
Hongos
4 cucharadas de aceite de oliva + 5 dientes de ajo finamente picados + 2 chiles pasilla en juliana + 1 taza de hongos clavito + 1 taza de hongos trompeta en juliana fina + 1 taza de hongo escobilla deshebrado + 2 tazas de hongos de oyamel pelados y picados finamente
Filete
4 medallones de filete de res
Adobo
6 chiles pasilla desvenados...
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