Esencia agavera
| Autor | Ángel Rivas |
No sólo de tequila y mezcal vive el mexicano... hay más bebidas de agave, como sotol, bacanora y raicilla, cuya calidad comienza a destacar.
Agrupados dentro de la familia del mezcal por compartir procesos de destilación y a la familia agavacea como materia prima, son conocidos local o internacionalmente, pero la intención es tener presencia nacional.
SOTOL
- Origen: Chihuahua, Coahuila y Durango
- Aguardiente incoloro y ligeramente ambarino. Su materia prima es el jugo de las "piñas" de los agaves lechuguilla, sotol o sereque (dasilyrium) que crecen predominantemente en la zona tarahumara. El cogollo (parte baja) se fermenta antes de destilar.
- Cuenta con denominación de origen desde 2002. Existe normatividad para su producción y un Consejo Regulador.
- Ochenta por ciento de la producción se exporta a Estados Unidos, Canadá, Rusia y China.
- Es menos dulce, más seco, floral y cítrico que el tequila; tiene una graduación similar o mayor.
COMITECO
- Origen: Comitán, Chiapas
- Originalmente se hacía de agave atrovirens haw; debido a prohibiciones y cierre de fábricas, llegó a utilizarse alcohol de caña en su elaboración.
- Se madura en pipas de madera de roble o encino para un añejo comiteco. Hay versiones a las que se agregan frutos como jobo (arrayán), anís y hojas de limón.
- Es común en las fiestas locales y en restaurantes de cocina típica. También busca una denominación de origen a largo plazo.
- Su gusto es muy similar al del mezcal aunque es más intenso y puede tener una nota dulce. Al agregarle frutas su carácter potente se suaviza.
RAICILLA
- Origen: Jalisco
- Generalmente incolora, se elabora con diferentes variedades de agave, como maximiliana baker, inaequidens koch, valenciana, angustifolia haw, y rhodacantha.
- Hay categorías: blanca, sin maduración; oro, que se madura de 3 a 12 meses; añeja, de 13 a 24 meses, y gran añeja, de 25 meses en adelante.
- Una marca colectiva busca la denominación de origen: 37 municipios de Jalisco y uno de Nayarit conformarían el área de producción.
- Su sabor es muy similar al tequila. Algunas etiquetas tienen notas ahumadas, a cítricos y coco, además de una mayor graduación.
BACANORA
- Origen: Bacanora, Sonora
- Aguardiente incoloro que, por su potencia, se bebe solo, como digestivo. Se elabora desde hace 300 años con agaves...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba