El espÃritu cantinero
Staff
De acuerdo con los expertos en el tema de cantinas, la vida y cocina de éstas ha cambiado a lo largo de los años adoptando personalidades y características distintas de cada época.
Las cantinas, como comentan el escritor mexicano y conocedor de cocina de cantina Gonzalo Celorio, y Alejandro del Valle, restaurantero e hijo del fundador de la cantina El Sella, sufrieron cambios importantes a partir de los años 80, durante el sexenio de Miguel de La Madrid cuando fue permitida la entrada a las mujeres.
La diferencia con el concepto de restaurante se hizo menor, porque al haber mujeres presentes algunas cantinas pusieron mantelería, lo que imposibilitaba jugar al dominó, y resultaba menos común el comer, beber y jugar cubilete a la vez en la barra.
"También cambió la manera de consumir algunos alimentos, como en el caso del chamorro de lechón aquí en El Sella, el cual originalmente era tomado con dos tortillas frías por los lados para comerlo directamente del plato y pasó a ser comido con cubiertos", dice Alejandro del Valle.
Además comenta que los tragos típicos de cantina eran whisky y brandy en vasos jaiboleros, y ahora la coctelería es más solicitada, dado que gusta en mayor medida a las mujeres.
"Ahora las cantinas son más familiares, y por eso ya casi no se ve gente en la barra a menos de que sean meseros. Antes era muy común asistir sólo a la cantina y sentarse en al barra a jugar cubilete con el cantinero y comer alguna botana, como se estilaba en La Victoria. La vida cantinera así como las mejores botanas nacieron alrededor de la barra", expresa Octavio Caso, socio y jefe de operaciones de La Casa de los Cántaros.
Aperitivo contra digestivo
A pesar de que la cocina de cantina se encuentra influenciada por la española, divergen al priorizar al aperitivo y el digestivo.
De acuerdo con Gonzalo Celorio, en México se le da preponderancia al aperitivo, ya que la botana se nutre de varios platillos e igual cantidad de copas, mientras que en España la sobremesa suele ser muy larga y es en donde se sirven los tragos más fuertes.
En México se estila 'abrir boca' con algún destilado de potencia, como tequila o mezcal, y es por eso que en ocasiones la comida suele acompañarse con cerveza y no con vino, ya que el tequila adormece las papilas gustativas.
"En España, casi siempre la comida o la cena va acompañada con vino y tomar algún licor o trago fuerte antes impediría apreciar correctamente las propiedades de éste", comenta.
Menciona que la...
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