Espumosa combinación
| Autor | Eduardo Plascencia |
Por sus virtudes en sabor y aroma, este espumoso francés puede acompañar platos de la cocina tradicional mexicana y francesa, además de servir de marco para ingredientes más atrevidos o sofisticados.
"Su contenido de gas carbónico permite situarla como una de los mejores bebidas para realizar maridajes clásicos o creativos, ya que las burbujas limpian el paladar, refrescan las papilas gustativas y generan un efecto de 'volver a empezar' a degustar cualquier platillo.
"El límite para los maridajes es la imaginación de los cocineros o sommeliers, ya que puede ser complemento de platillos complejos con salsas a base de chile o con alto contenido graso, hasta de sabores suaves, como de langosta, rodaballo o espárragos", afirma Tomás Salazar, sommelier.
El experto recuerda que uno de los maridajes más afamados de cocina mexicana tradicional fue el realizado por el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita durante una muestra, al presentar distintas variedades de champaña con moles poblanos y oaxaqueños, y un pescado con adobo de achiote y naranja llamado tikin-xic.
Para Manuel Orgaz, sommelier de Club de Industriales, la clave para un maridaje exitoso es acompañar la bebida espumosa con ingredientes o platillos de sabores sutiles, frescos y sin complejidad gustativa.
Pescado a la veracruzana, con una cantidad reducida de chiles güeros; pulpos a la gallega, preparados con pimentón dulce y picante; tacos de pescado, con salsa mexicana de jitomate, cebolla y chile verde; y un sencillo plato de higos, queso brie, salmón ahumado y uvas, son algunas de las sugerencias de Orgaz.
Además de los sommeliers, distintos chefs de la Ciudad presentan opciones para renovar el maridaje de la champaña durante el banquete de Año Nuevo.
A la mexicana
"Para mí, el mayor enemigo del maridaje con cocina mexicana es la masa y no el chile, ya que el gusto de la masa envuelve el paladar y en ocasiones destruye el vino. Pero, la acidez, el gas carbónico y el ligero amargor de la champaña permite neutralizar la untuosidad de la masa y lograr una combinación espléndida.
"Por eso, mis recomendaciones son un taco de carnitas con salsa mexicana, un sope con frijoles y salsa verde, tacos de cochinita pibil y hasta quesadillas de hongos o flor de calabaza ligeramente fritas", afirma Daniel Ovadía, chef propietario de Paxia.
Ovadía explica que el contenido graso de las carnitas, la suavidad de los frijoles con el sope asado, y la textura crujiente de las quesadillas derivada de una fritura profunda y rápida, son...
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