Exponen nuevas tendencias pasteleras
| Autor | Marichuy Garduño |
El uso del chocolate puro, aplicado en detallados conceptos de diseño, así como la utilización de la vainilla en pasteles y mousses con el propósito de brindar un sabor delicado, son dos de las tendencias reposteras de actualidad expuestas por el chef francés Emmanuel Roy, durante su reciente presentación en el Centro Culinario Maricú.
Agrega que no hay que olvidar el origen mexicano de estos ingredientes que han logrado trascender prácticamente en todas las culinarias del mundo.
'Por otro lado, es un hecho que son productos muy versátiles con los que se pueden elaborar creaciones artísticas de excelentes sabores y presencia', explica Roy, quien fue nombrado en el 2001 como el Mejor Obrero de Francia en el ámbito de la repostería.
En esta ocasión, Roy se ocupó expresamente de la pastelería individual, área en la que, a su parecer, es mucho más factible desarrollar las habilidades en cuestiones de diseño.
'En la pastelería individual, el chef puede acrecentar y explayar su creatividad. Es una forma de presentar al comensal en una pequeña pieza la grandeza de la pastelería', puntualiza Roy, quien se inició en el oficio a los 15 años y logró el Campeonato en Escultura de Hielo, en Francia, en 1996.
Precisa que la pastelería individual no es nueva, ya que ha estado presente en las mesas desde hace más de 100 años. Sin embargo ahora la insistencia en un mayor uso del chocolate y la vainilla le han dado sorprendentes variantes.
Agrega que otra de las tendencias en la pastelería francesa actual es la aplicación de sabores más suaves y delicados, dejando atrás los marcadamente azucarados. En cuanto a la textura, hay una predilección por la creación de crocantes.
L'Epicea
(20 porciones)
Bizcocho pan de especias:
150 gramos de leche
300 gramos de miel
200 gramos de huevo
60 gramos azúcar
6 gramos de vainilla
2 naranjas (ralladura)
2 limones (ralladura)
200 gramos de harina de centeno
100 gramos de harina de fuerza
20 gramos de polvo para hornear
10 gramos de canela en polvo
6 gramos de anís verde en polvo
2 gramos de nuez moscada
2 gramos de 4 especias
Crema de pan de especias:
500 gramos de leche
60 gramos de yemas
100 gramos de miel
8 gramos de grenetina
125 gramos de pan de especias
400 gramos de crema batida
Gelee de chabacano:
1 vaina de vainilla
50 gramos de azúcar
70 gramos de chabacanos en almíbar
330 gramos de pulpa de chabacanos
50 gramos de pasta de almendra
6 gramos de grenetina
Punch chabacano
150 gramos de pulpa de chabacano
150 gramos...
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