Una fiesta al rojo vivo
| Autor | Dora Isabel Franco |
Aunque es un clásico navideño, el pavo no es el único platillo que puede llevarse a la mesa la noche de Navidad y Año Nuevo. Para estas ocasiones hay otras opciones que van desde la arrachera, el rib eye, roast beef, cuete, t-bone, medallones de res, lomo y pierna de puerco, que bañadas en salsas, cocinadas al horno o en la sartén pueden hacer de su cena decembrina algo diferente.
Carne de cerdo, res o ternera, pueden resultar, en muchos casos, una opción económica que pueda conquistar el paladar de toda la familia.
"Un corte de carne va bien con ensaladas, verduras al horno, papas o preparaciones con ese tubérculo", explica el chef Raymundo Ortegón, de banquetes Ortegón.
Cada guarnición debe tomar en cuenta los ingredientes que hay en la preparación del platillo principal, para que no choquen sabores ni texturas.
Cualquiera que sea la carne o corte de su preferencia, hay que poner especial atención al seleccionarla y, por supuesto, la técnica de cocción para obtener el mejor resultado.
Según el libro The Complete Meat Cookbook, de Bruce Aidells y Denis Kelly, los cortes más delgados o pequeños pueden prepararse al calor del fuego o saltearse. Los más grandes, como la pierna de puerco, el cuete, el rib eye entero o el roast beef, se cocinan completos para después rebanarse y que el cocimiento sea uniforme.
Pero no crea que por ser carne el trabajo a realizar es menor, pues al igual que el pavo, cualquiera de estas preparaciones tiene que planearse con antelación, haciendo una lista de todo lo que se va a requerir y, acudir a un mercado, carnicería o supermercado donde se surta de todo lo necesario.
También es importante pensar con anticipación qué es lo que preparará de guarnición, si se va a acompañar con algún pan y con qué clase de vino se servirá.
Las carnes rojas maridan tradicionalmente con vino tinto, pero por tratarse de una ocasión especial, en la que seguramente habrá bocadillos, se puede servir antes de la cena una copa de vino blanco o espumoso.
La cocción perfecta
Si el horno es su opción, tenga a la mano un termómetro de carnes. Una vez que esté en los preparativos, revise de vez en cuando para ver si han alcanzado el término deseado.
Las temperaturas de cocción adecuadas para el llamado término inglés son los 57 grados centígrados. Para un término medio, 65; el tres cuartos, 70 grados; y el bien cocido o bien hecho, arriba de los 73 grados centígrados.
En el caso de los cortes gruesos, lo que se acostumbra hacer es sellarlos...
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