Las formas del maíz
| Autor | Rigel Sotelo |
De Baja California a Yucatán, los mexicanos acuden al llamado del maíz para terminar junto a un comal humeante y rodeado de recipientes dispares con guisados varios.
Las cocineras, con mandil bordado, apuran la masa. Garnacha en mano, con la mueca de masticar y sonreír a la vez, los comensales disfrutan el reencuentro, se reconocen "hijos del maíz".
¿A quién no se le antoja un 'tamaaal oaxaqueeeño calientiiiito' de triciclo, unas flautas de barbacoa de Hidalgo con salsa borracha en el mercado, o una quesadilla de cuitlacoche en tortilla de maíz azul a orilla de carretera?
México habla a través de su comida. Cada garnacha es una ventana a la vida de quien la prepara y su historia, que es nuestra historia, llena de maíz, de antojo y de sabor. Aquí una lista no exhaustiva de algunas favoritas:
TLAYUDA: Región: Oaxaca
Variantes: con tasajo, chorizo oaxaqueño, chapulines
Técnica: Al comal
Grandes y delgadas láminas de masa crujiente con asiento, quesillo, lechuga, aguacate, tasajo y salsita de molcajete.
TLACOYO: Región: Centro
Variantes: rellenos de alverjón, requesón, habas
Técnica: Al comal
Tortilla de masa, por lo general, azul, alargada y rellena de algún puré seco o requesón, se sirve con queso rallado, nopales, salsa y cebolla.
TOSTADA: Región: Todo México
Variantes: Chalupas, totopos, salbutes
Técnica: Frita, al comal u horneada
Tortilla crujiente untada con frijoles y coronada con guisados, lechuga y crema. Famosas las de pata y las de salpicón de res.
TAMAL: Región: Todo México
Variantes: De cuchara, uchepo, corunda, zacahuil, mucbil
Técnica: Al vapor, horneado, asado, a las brasas
De lo más antiguo y variado. Masa, manteca, salsa y relleno son fórmula genérica, no universal.
HUARACHE: Región: Ciudad de México
Técnica: Al comal con un poco de aceite
Masa de maíz alargada rellena de frijol y terminada con algún guisado. Inventados por Carmen Gómez en 1935, cerca del mercado de Jamaica.
SOPE: Región: Centro
Variantes: Pizcadas, pellizcadas, memelas, picaditas
Técnica: Al comal
Masa aplanada y pellizcada en el borde. Suele llevar asiento (manteca resultante de la fritura) o frijoles y guisado, crema, lechuga y queso rallado.
TETELA: Región: Oaxaca
Variantes: Itacate
Técnica: Al comal
Triángulos de masa rellenos de guisado, típicamente de frijoles, suelen comerse con salsa picante y, a veces, crema. Su forma es lo que las hace peculiares.
PANUCHO: Región: Península de Yucatán
Variantes: con guajolote en escabeche, escabeche rojo, cazón
...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba