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Soy frijolero

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Vincent
AutorJosé Arrieta

Según una leyenda maya, el Diablo inventó frijoles de colores luego de ser burlado por un hombre bueno. Lo cierto es que, hablando de esta semilla, su universo se extiende más allá de bayos, negros y alubias.

De acuerdo con la Sagarpa, 50 de las 150 variedades conocidas en el planeta se cultivan en México. Ayocotes de gran tamaño, moros minúsculos, morados, pintos, rojos... cada uno aporta sensaciones distintas al plato.

"La gente no sabe siquiera si se cocinan igual que otros frijoles. Los productores se enfrentan a que nadie los conoce, son raros. Es increíble el nivel de desconocimiento: nomás por ser de otro color, quién sabe cómo se comen", apunta

Silke German, directora de La Comandanta, empresa dedicada al rescate de alimentos y productos ancestrales.

Un lento proceso selectivo, de miles de años, desemboca en el puñado de frijoles que aún se encuentra en los mercados; muchos, en peligro de extinción, pues el desconocimiento de sus virtudes y del valor de su cultivo provoca una demanda muy baja.

"Los campesinos eligen y plantan con cariño los mejores granos, porque tienen que ver con su identidad. Pasan de generación en generación como un tesoro", detalla German.

DE AMÉRICA PARA EL MUNDO

Un estudio realizado por la Universidad Politécnica delle Marche, en Italia, señala que el frijol se domesticó, de forma simultánea, en los Valles de Oaxaca, al sur de Bolivia y al norte de Argentina, hace más de 8 mil años.

Desde entonces fue uno de los pilares en la alimentación de las culturas mesoamericanas, que lo consideraban, además, un grano sagrado.

Incluso en nuestros días, el frijol representa un aporte importante de proteínas. Para ser exactos, en la dieta nacional, 36 por...

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