Frijoles: Manjar del mexicano
| Autor | Marichuy Garduño |
La presencia del frijol en la mesas mexicanas como alimento y soporte nutricional data desde los tiempos prehispánicos. Por ello, Frijol, Alma del Mexicano es el protagonista de la magna fiesta gastronómica, una de las artes del buen vivir, del 23 de marzo al 13 de abril en la edición 16 del Festival del Centro Histórico.
"Se eligió al frijol como estandarte culinario del Festival porque es el alimento que más se identifica con los mexicanos", explica Sylvia Kurczyn, directora gastronómica del evento.
Ana María Carrillo explica en su texto La Cocina del Tomate, Frijol y Calabaza de editorial Clío que para algunas culturas, el frijol, posee un alma llamada, "el señor del frijol".
"Un mito narra que el dios del frijol sufre porque es negro, y asegura que los hombres no lo quieren a causa de su color. Un lamento de esta divinidad que reprocha a los hombres su ingratitud con las fuerzas de la naturaleza", señala Carrillo.
El frijol, junto con el maíz y la calabaza se encuentran entre las plantas más antiguas en el área de México y Guatemala.
"En el año 300 a.C. estas semillas ya se encontraban desarrolladas y después constituyeron los tres elementos básicos de la alimentación de Mesoamérica, y por ello han sido llamadas 'La trinidad de los indios de América'", expresa la investigadora.
Los registros históricos dicen que a la llegada de los españoles, los antiguos mexicanos comían la raíz del frijol, su flor cocida con sal, su fruto tierno con todo y vaina (ejote), bien maduro hervido con sal y epazote, o como relleno de tamales y tacos. También de él se hacía harina, las semillas se tostaban y molían en un mortero", relata Edelmira Linares, bióloga del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM.
En los testimonios de Fray Bernardino de Sahagún, cronista español, se menciona a los frijoles entre los productos que se servían a los señores mexicas.
En sus comidas había tamales. Algunos de color blanco estaban decorados en sus extremos con caracoles hechos con frijoles. Usaban también para comer unas semillas que tenían por fruta el exotl, que quiere decir frijoles cocidos en su vaina. Además elaboraban empanadas y tamales con un tipo de harina de frijol, señala Sahagún.
Los frijoles aparecieron en el área donde después tendrían asiento las civilizaciones mesoamericanas.
"No hay duda que son productos del Nuevo Mundo, en palabras del escritor Alfonso Reyes, que junto con el chile, el cacao y el guajolote estuvieron en la vanguardia de la...
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