Frijoles a la olla
| Autor | José Arrieta |
La mancuerna formada por frijol y maíz fue a América lo que el binomio trigo-garbanzo a Europa o la dupla arroz-soya a Asia: el sustento de sus civilizaciones originarias.
Tras miles de años de cruzas, híbridos y mutaciones naturales e inducidas, el frijol continúa siendo una de las bases alimentarias del País. De hecho, México ocupa el séptimo lugar mundial en producción de esta leguminosa, según la Sagarpa.
"Buscando en mercados y milpas, encontré una gran variedad de frijoles que, la verdad, nadie conoce. Platicando con productores, sobre todo del centro del País, me dí cuenta que, tristemente, muchos están en riesgo de desaparecer por falta de oportunidades. Esas semillas se pierden y nunca más podrán cosecharse", apunta Silka German, directora asociada de La Comandanta.
Frente a las variedades más populares, como negro Jamapa, flor de mayo y azufrado, se encuentran versiones de la semilla que, debido a su escasa producción, sólo pueden probarse si se viaja a sitios recónditos, donde son sembradas en un modelo de autosustento.
"El proveedor vende lo más demandado y muchas veces hasta allí llega tu conocimiento, porque aunque investigues en un libro, hay que tener los ingredientes y probarlos", añade Lula Martín del Campo, chef del restaurante Cascabel.
ANCESTROS VIRTUOSOS
Una de las virtudes más conocidas del frijol es su aporte proteínico; sin embargo, esta leguminosa ofrece mucho más. Contiene carbohidratos, proteínas, fibra, grasa, calcio, hierro y vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina, detalla la Comisión Nacional para la Biodiversidad.
Y si sus cualidades nutrimentales ayudan al cuerpo, sus colores, tamaños y sabores definitivamente seducen al alma.
"Hay frijol vaquita negro, rojo, morado y amarillo; arriñonado o más redondito. Es precioso porque, aún cocido, conserva sus manchitas. Cada uno tiene sus particularidades: hay unos más carnosos, otros más duritos, algunos más mantecositos...", apunta German.
En opinión de Martín del Campo, no hay como unos frijoles de la olla para conocer las virtudes de cada variedad.
"Al ser criollos o endémicos de cierto lugar, toman el carácter de esa tierra. Un ayocote se comporta diferente a un moro en la cantidad de agua que absorbe y el tiempo de cocción, aunque se cocinan igual", detalla la cocinera.
LAS TRES HERMANAS
Un mito iroqués señala que, hace mucho tiempo, el maíz, la calabaza y el frijol eran tres hermanas que al juntarse hacían florecer sus...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba