Futuro y revolución
| Autor | Liliana López |
MADRID.- Nuevas técnicas e ingredientes, pero sobre todo mucha labor a favor del planeta fueron los ejes de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, celebrada del 28 al 30 de enero
¿VUELVE ELBULLI?
Ya lo dijo Ferran Adrià: "elBulli no vuelve porque nunca se ha ido". El cocinero catalánregresó a Madrid Fusión tras ocho años de no participar en un congreso, para anunciar que la plataforma elBulli Foundation adquiere una forma concreta con varias vertientes.
Por un lado está la Bullipedia, enciclopedia gastronómica global, y la Bulligrafía, primer archivo museo de un restaurante, con un acervo superior a los 90 mil objetos. Por el otro está el Bulli1846, espacio expositivo y laboratorio de investigación situado en Cala Montjoi donde alguna vez estuvo el restaurante, y en el que participarán cocineros, filósofos, artistas, científicos y nutricionistas.
Su nombre hace referencia a la cantidad de platos creados durante la historia de elBulli, todos catalogados en línea. Este espacio se podrá visitar a partir de febrero de 2020; mientras tanto, desde mayo próximo los interesados podrán ingresar al portal que recoge toda la información de este exhaustivo trabajo.
ÁNGEL LEÓN O LA REVOLUCIÓN DEL MAR
Una de las ponencias más aplaudidas fue la del chef andaluz de Aponiente, restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en el Puerto de Santa María. Al escucharlo inspira y se entiende por qué se ha vuelto uno de los cocineros más influyentes de España.
Para León, el futuro está comprometido con el agua. El mar es su campo de estudio y su sueño es revelar ingredientes nuevos. ¿Habrá frutas y legumbres en el mar? Siendo observador y mediante ensayo y error ha encontrado similitudes, como las que él llama apio, grosella, tomate y rabanitos marinos.
Mirando al mar de manera distinta ha logrado crear un restaurante único en el mundo. Además, como si fuera magia, Ángel presentó la nueva técnica "sal viva": cristalización y reacción exotérmica en cuatro tipo de sales.
La sal viva podrá adquirirse envasada y tras mezclarse con un litro de agua, hervirse y luego enfriarse, se emplea para cocer mariscos, verduras o carne.
CHEFS QUE PUEDEN CAMBIAR EL MUNDO
Aunque todos esperaban a Enrique Olvera en el escenario madrileño, al lado de Anthony Myint, de The Perennial y Mission Chinese Food, en San Francisco, el mexicano se hizo presente mediante un texto, donde afirmó su compromiso con el planeta y mostró un video de su trabajo con las chinampas de Xochimilco.
Pujol...
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