Piñones: Un pequeño gran lujo

AutorGabriela Mitri

Si lo que busca es impresionar a sus comensales en su próximo banquete ofreciéndoles todo un sofisticado deleite al paladar, el piñón puede ser el elemento idóneo.

De diminuto tamaño, pero imponente sabor, este fruto representa la forma perfecta de crear una maravilla gastronómica a partir de uno de los elementos más valiosos que pueden encontrarse en la naturaleza.

En el territorio de la dulcería tradicional esta nuez es altamente valorada, sobre todo en Puebla pues se requieren grandes cantidades para producir pequeños "quesitos", y mucho trabajo de por medio debido a su naturaleza oleaginosa que es difícil de manipular. Pero tampoco es extraño verla en repostería, pastelería y cocina en general.

Y ya que la Navidad está cada vez más cerca, qué tal un toque de sofisticación al relleno del pavo, una sugestiva salsa para bañar pescados y mariscos, una crema calientita para esos fríos invernales o una ensalada salpicada de estas pequeñas perlas de la sierra.

Sobre su uso, Adriana Talamás, del restaurante El Tapanco, en Saltillo, aconseja moderación porque su sabor tiende a ser dominante y otro factor que tampoco hay que perder de vista es su precio alto.

La razón de su valor

El alto costo de esta resinosa nuez, por la que se pagan entre 140 y 400 pesos, se debe en gran parte al proceso de limpieza al que se somete. Se requiere de una labor agotadora y de mucho cuidado, que suele realizarse de forma rudimentaria por los mismos recolectores en las zonas donde se da el pino, cuyo nombre científico es Pinus cembroides Zucc.

En su estado natural, esta semilla se encuentra cubierta de una oscura cáscara y una delgada pielecilla. Para venderse, suele someterse a un proceso mediante el cual se desprenden estos recubrimientos, así como la cutícula del grano, pues de no hacerlo, se enmohece y se hace rancio a los pocos días.

Es en esta etapa cuando se registra mucha merma, pues suelen desecharse los piñones que no son aptos para su consumo, lo que provoca que en ocasiones de una arpillera de 20 kilos, se desprendan sólo 8 kilos.

¿Tostado o frito?

El piñón es un elemento muy versátil, pero es trabajo del cocinero elegir de qué manera incluirlo en el platillo.

Algunos prefieren dorarlo en mantequilla, otros usarlo al natural, sin embargo, el chef Jean Louis Cottin está más a favor de tostarlo en el horno.

"No estoy de acuerdo en tostarlo en una sartén porque se quema muy rápido; como es muy fino, debe procurarse que se dore sólo un poquito en el horno...

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