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Guardianas de la tradición

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Sin importar a qué chef se le pregunte, casi todos afirman que su atracción por cocinar inició al lado de una mujer: madre o abuela.

Y qué sería de la gastronomía mexicana sin las cocineras tradicionales, depositarias y transmisoras de sabiduría milenaria.

"Desde el punto de vista tradicional, ellas son las dueñas, reinas y embajadoras de la cocina. La mujer es la encargada de estos menesteres y ellas son las grandes inventoras y las grandes hacedoras de todo lo que hoy entendemos como cocina clásica", declara el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.

Las mujeres son y han sido pieza angular en la formación y conservación de nuestra cultura culinaria.

Fray Bernardino de Sahagún, en su monumental obra "Historia general de las cosas de la Nueva España", documenta que en el México antiguo a las damas se les veía muy bien si hacían buenos guisados.

"En la época prehispánica, la mujer macehual se dedicaba al hogar; desde que amanecía hasta que anochecía estaba en la cocina", comenta la antropóloga Jiapsy Arias.

En las comunidades son las mujeres quienes usualmente seleccionan los granos para la siembra, conocen hongos y quelites, saben explotar el campo sin agotar recursos y transmiten el conocimiento de forma gestual y oral.

"Mi abuelita me enseñó todo lo que sé, los quelites, cómo cortarlos, cómo prepararlos, cuáles son sus nombres, me enseñó a hacer atápakuas y atoles", cuenta Benedicta Alejo, cocinera tradicional de origen purépecha.

"Salí adelante por el trabajo que me enseñó mi abuelita, ella me dejó mi herencia más importante, por eso le estoy enseñando a cocinar a mis hijas y a mis nietas".

Los conventos coloniales, con féminas de todos los estratos sociales inmersas en...

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