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Guarida de tradiciones

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Vincent
AutorÁngel Rivas

"Nadie sabe lo que es la cocina mexicana real hasta que conoce El Bajío... para mí es el mejor restaurante de cocina de tradición en el mundo", aseguró Ferran Adrià, uno de los chefs más influyentes de la última década, a Buena Mesa en 2008.

Han transcurrido 40 años desde que aquel lugar, que cautivó a uno de los mejores del mundo, abrió sus puertas sobre la avenida Cuitláhuac, en la delegación Azcapotzalco.

"Mi marido, era un ejecutivo de la industria farmacéutica. Uno de sus amigos, Alfonso Hurtado, pasaba por este local de carnitas y vio que se traspasaba.

"Empezamos a trabajar, pero Raúl lo gozó cuatro años porque enfermó de cáncer y falleció. Yo me quedé con las riendas. Afortunadamente mi esposo lo tenía todo en orden y Alfonso me vendió su parte", explica Carmen Ramírez "Titita", propietaria del establecimiento.

Con la ayuda de sus cinco hijos, "Titita" sacó adelante el negocio. Integró al menú preparaciones de otras regiones, sobre todo de Jalapa -su lugar de origen-, echando mano de las recetas de su nana Amparo para preparar mole de olla, empanadas de plátano, gorditas infladas, enfrijoladas con hoja de aguacate, salpicón de jaiba...

La mayora Sandra Olvera es quien desde hace 40 años se encarga de orquestar todas esas delicias y el michoacano Jorge Orozco, ahora retirado, fue por años el guardián de la receta original de las carnitas, preparadas con manteca de cerdo y azúcar.

Por la cercanía de la disquera RCA, productores, cantantes y empleados se convirtieron en clientes asiduos de El Bajío. Es más, en los 80, las instalaciones del restaurante servían al productor Guillermo Infante como sala de juntas.

Carmen Ramírez deja claro que lleva los pantalones bien puestos y no tiene pelos en la lengua, cuando presume de haber echado de El Bajío a uno que otro cliente armado y de haberle dicho a uno que otro político sus verdades.

La cocinera confiesa además que no le ha resultado fácil educar a sus comensales a no separar las bolitas de masa del mole de olla, a no llamarles "croquetas" a las empanadas de plátano y a no confundir el aroma de las hojas de acuyo con anís.

"Hace siete años se dio la oportunidad de abrir...

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