Guisados mineros

AutorÁngel Rivas

Como dice el refrán popular 'donde termina el guisado comienza el asado', así se define la gastronomía de Zacatecas, estado de los límites de la zona centro y norte del País.

El chef Juan Carlos Mendoza, de origen zacatecano y ganador del concurso Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos 2008 habla sobre las preparaciones más conocidas de su estado natal, reconocido por su actividad minera.

"El platillo más representativo es el asado de boda, una especie de mole agridulce que lleva piloncillo y naranja.

"Es originario del municipio de Jerez y era tradicional de todas las bodas, ya que los ingredientes con los que se elabora son muy típicos en las casas. Todo se consigue 'a la vuelta de la esquina'. Luego se fue difundiendo a todo el estado", destaca Mendoza.

Otro plato son los pacholes, una carne de res y cerdo molidos en metate con chiles ancho, pasilla, guajillo, especias y pan.

"Se pasan por el metate hasta integrarlos, se sacan a forma de testales (al filo del metate y queda algo parecido a un bistec) y se les da cocción en un poco de aceite para acompañarlos con ensalada", indica el chef ejecutivo del Hotel Casa Torres, en Zacatecas.

Son comunes en las casas zacatecanas la ensalada de nopalitos escabechados envuelta en una tortilla recién hecha, la sopa de pasta con chile rojo y carne de cerdo, y de postre un rollo de guayaba relleno de cajeta y coco. Todo esto acompañado de mezcales.

Además del asado de bodas, en las fiestas de las "reliquias" se prepara un asado de carne y salsa de varios chiles, el cual se acompaña de sopas de pasta y arroz.

"La gente reza y venera al santo y lleva un recipiente con sopas y asado, aquello se vuelve un "revoltijo", tan rico que todos intencionalmente lo mezclamos para conjuntar sabores y así disfrutar de un rico taco, torta, o burrito de reliquia", describe Mendoza.

También la actividad minera del estado que comenzó en 1548 con la fundación de la población de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas contribuyó a la creación de preparaciones clásicas, como el famoso itacate minero que integra tacos de diversos guisados para llevar a las minas.

"Los mineros hicieron del maíz, chile, jitomate, frijol, quelites, guajolotes, atole enchilado o dulce con miel de abeja o vegetal, sus primeros alimentos.

"Entre los trabajadores de las minas, el que tenía suerte llevaba en un pequeño itacate sus tortillas con quelites y chile, y un poco de agua o acaso atole, en primitivas jarras con vertedera. Se comía...

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