Sí hace café... con sabor a zoológico
| Autor | Máximo Kuri |
REFORMA/ Corresponsal
Vancouver.- El café más exótico del mundo puede describirse como asqueroso, pero hay quien está dispuesto a pagar hasta 850 dólares por un kilo del grano indonesio, procesado de manera "orgánica" en el aparato digestivo de un marsupial que habita en Java, Sumatra y las Celebes.
"Yo siempre he dicho que el Kopi Luwak es una porquería", bromea Michael Beech, copropietario de Raven's Brew Coffee, una empresa tostadora y mayorista de café selecto en Ketchikan, Alaska.
"Nosotros somos los mayores compradores en Norteamérica de los escasos 250 kilos de Kopi Luwak que se producen anualmente, pero siempre advertimos a nuestros clientes de que no están comprando un café fantástico en cuanto a sabor, calidad y aroma", dijo Beech a REFORMA.
La técnica misteriosa con la que se produce el Kopi (café) consiste en alimentar al luwak (Paradoxurus hermaphroditus) con el fruto maduro de los cafetales en las plantaciones de Indonesia. Al no poder digerir el grano, el animal lo desecha en el campo, donde los jornaleros lo recogen cuidadosamente.
El valioso desecho es un grano fermentado por los jugos gástricos del animalito, el cual sólo digiere la cáscara que envuelve al fruto. Esa fermentación especial es la que da al singular café un sabor peculiar -una especie de caca-fé- y, según estudios de la Universidad de Guelph, en Canadá, el proceso elimina proteínas del grano, reduciendo así su amargura.
Los análisis científicos confirmaron que no existen riesgos a la salud del consumidor de Kopi Luwak. "Como científico, tenía mis dudas de que algo que ha estado en contacto con materia fecal sea seguro para el consumo humano", dijo el doctor Massimo Marcone, director del estudio canadiense. "Pero nuestras pruebas indican que presenta cantidades insignificantes de organismos patógenos relacionados a excrementos", aseguró Marcone.
Algunos conocedores de café, como el crítico Chris Rubin, cuentan que beber una taza de café de luwak es una experiencia interesante. "El aroma es rico y fuerte, casi meloso. Tiene espesura, con un toque de chocolate, y permanece en el paladar con un retrogusto largo y fresco", explica Rubin en una de sus críticas.
Otros han descrito su aroma como rancio, de selva verde, con un tostado ligero, de textura...
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