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Hace de la cocina un teatro

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Vincent
AutorCarlos Borboa

"No hay secreto para crecer en esta chamba, se trata de entercarse mucho y nunca bajarse del burro. Ser único", afirma José Luis Díaz, chef del Teatro Culinario de Oaxaca.

Rebelde, apasionado y promotor de ingredientes poco populares, Díaz descubrió su pasión por la cocina accidentalmente, mientras recorrían a pie las calles de Oaxaca.

"Andaba clavado en el rollo de la fotografía. Un día, caminando por la calle, me topé con una escuela de cocina, decidí meterme a ver qué pasaba.

"Estuve un año, del cual habré ido a clases sólo cuatro meses, y decidí salirme pues todo se me hacía muy cuadrado. Yo quería hacer algo diferente, no copiar, así que hice maletas y me fui a conocer diferentes cocinas para encontrar mi identidad culinaria", detalla.

Desde Europa, Asia y Sudamérica, hasta los pueblos recónditos de Oaxaca, José Luis dedicó casi un año a conocer sabores.

"Me la aventé de mochilero. Lo que hacía era tratar de meterme con la gente del pueblo, adentrarme en los mercados y comer en la calle", revela orgulloso.

Al regresar a México, trabajó brevemente en las cocinas de Casa Oaxaca, con Alejandro Ruiz, y de Pujol, con Enrique Olvera. Sus creencias lo llevaron rápidamente a crear Teatro Culinario, donde fusiona arte y cultura, tradición y vanguardia, a través del uso de productos de temporada y endémicos de Oaxaca.

"El concepto nació en un pequeño local de un hotel del Centro, un sitio con tres mesitas, donde cocinaba sólo por reservación y compraba los productos a diario en el mercado.

"Traía un estilo de contraste de sabores que había encontrado en mis viajes, aplicado únicamente a ingredientes regionales. Nunca miré espumas, aires y todas esas cosas que tanto sonaban en aquellas épocas", explica Díaz.

Montado en el burro, como él dice, decidió fundar un restaurante en forma y unirlo con clases de cocina, talleres y visitas guiadas por los mercados de la ciudad.

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