La práctica hace al maestro
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Odette Olguín
Ilustraciones: Esteban Saldaña
Es cierto, muchos de los comensales son familiares o amigos que aplaudirán tu esfuerzo, tus creaciones y tu servicio.
Pero los restaurantes escuela también tienen cabida para comensales de a pie, que exigirán valor por su dinero.
Es entonces cuando llega el temido momento de complacer a un gourmet desconocido.
La buena noticia: no estás solo, te acompañan tus compañeros, tus maestros o algún guía que aún puede corregir tus fallas y perfeccionar tu técnica.
La recomendación: ponte las pilas y aprovecha al máximo esta experiencia como un primer acercamiento a la realidad.
MEXICANO
Está ligado a la Universidad del Claustro de Sor Juana, sin embargo, Zéfiro no es sólo un restaurante escuela sino un espacio dedicado a promover la riqueza gastronómica de México.
"Destinada a alumnos de noveno y décimo semestre de gastronomía, es una asignatura en la que se aplican los conocimientos adquiridos durante cuatro años.
"Estamos certificados como Tesoro de México, marca premium de la Secretaría de Turismo. Para conseguirlo tuvimos que convertirnos en un restaurante comercial, al que los clientes llegan todos los días y pagan por un servicio de primera", detalla Juan Pablo Flores, chef ejecutivo de Zéfiro.
Ingredientes, técnicas y platillos de la cocina mexicana son el eje central del sitio, dirigido en conjunto por Flores, un chef pastelero y un gerente.
Los mejores estudiantes tienen el privilegio de ocupar puestos estratégicos, en cocina y servicio, durante un año.
"El menú a la carta se establece con un año de anticipación, además tenemos uno de temporada que cambia mensualmente (...) Cada seis semanas llegan nuevos practicantes.
"Nuestro objetivo: enseñar la cocina de nuestro país, todas sus variantes regionales, técnicas y preparaciones. Formamos cocineros que puedan ser contratados en el mundo por saber hacer su propia gastronomía", señala.
LA VISITA
Montado en la mismísima celda de la Marquesa de Selva Nevada, Zéfiro es sin duda uno de los restaurantes escuela más bellos.
Para recibir al comensal se ofrece mantequilla aromatizada con hierbas y diferentes panes mexicanos, entre los que destacan los bollos de queso chihuahua.
Como entrante se elige fideo seco ($45) servido con queso, crema y adobo de chipotle. El platillo, montado en una pequeña cacerola de peltre, revela delicadas notas de tamarindo, que dan un giro inesperado al guiso. El manchamanteles ($110), inspirado en una receta virreinal...
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