Haciendo migas
| Autor | Arisbeth Araujo |
Uno de esos detalles importantes en la mesa, que parece pasar desapercibido pero pueden hacer toda la diferencia, es el pan. Engalanar el servicio con una preparación rústica y casera puede dejar a sus comensales boquiabiertos.
Los panaderos han hecho de lo que era una simple mezcla de granos algo sofisticado y delicioso, combinando en sus preparaciones verduras, frutos secos, especias y hierbas.
"Existen más de mil variaciones de panes salados. Los granos -trigo, centeno, maíz, arroz- son neutros en su sabor por lo tanto pueden mezclarse con cualquier ingrediente. Un pan salado es como una ecuación pueden írsele sumando tantos ingredientes como se quiera.
"Por ejemplo, con cebolla, ajo, pimienta y dos tipos de harina pueden hacerse hasta 21 panes distintos", describe Francisco Vázquez, chef pastelero de Four Seasons.
En algunos restaurantes franceses los panes ameritan un menú y los meseros recomiendan la mejor selección para cada platillo.
El pan salado es relativamente fácil de elaborar. Siguiendo la receta al pie de la letra y midiendo las cantidades con exactitud, cualquiera puede prepararlo. La recomendación es empezar por crearlos con un solo ingrediente.
¿Sabías que... ?
La masa madre o polish es un fermento que se agrega para que el pan tome fuerza. Se hace con harina, agua y un poco de levadura. Sin esta mezcla, la preparación probablemente no esponje o no se reafirme como debe.
Los básicos
Lo que no debe faltarle a los principaintes en panadería.
· Utensilios: tazón para masa, rodillo, báscula, batidora con gancho, porque las aspas o la paleta no servirán de mucho y plástico autoadherible para cubrir durante el reposo.
· Ingredientes: harina, levadura, sal, agua, un poco de aceite, masa fermentada o polish, que se usa para darle al pan la fuerza para formarse.
Masa madre o polish
1 porción
Grado de dificultad: sencillo
· 175 gramos de harina
· 1 taza de agua
· 1 cucharadita de levadura
PREPARACIÓN: 1 noche en reposo
· Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar hasta que doblen su tamaño.
De aceituna
12 porciones
Grado de dificultad: medio
· 1 porción de polish
· 1 cucharada de sal
· 1 kilo de harina
· 22.5 gramos de levadura
· 1/3 de taza de leche
· 2 y 2/3 de tazas de agua
· 1 taza de aceitunas deshuesadas
PREPARACIÓN: 2 horas
· Mezclar todo menos las olivas en una masa, incorporar las aceitunas y dar forma. Fermentar hasta doblar tamaño; hornear a 200 °C por 18 min.
Recetas cortesía de Francisco Vázquez, chef pastelero del...
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