Hongos y Setas: Le dan sabor al caldo
| Autor | Rocío Hernández |
Diversas culinarias como la francesa y la española han puesto a los hongos en un lugar preponderante dentro de su carta gastronómica. México no ha sido la excepción en ese sentido. Las diversas variedades han logrado un armónico encuentro con otros ingredientes en preparaciones de originales sabores, como caldo de hongos, cebiche de setas, pozole de champiñones, tamales, quesadillas, hongos en texmole y setas al ajillo.
La producción de hongos y setas también es una tradición. En la delegación Cuajimalpa, el cultivo de hongos comestibles es una labor relevante que incluso motiva una feria anual que se realiza en la primera semana de agosto. En esta fiesta popular se venden las variedades cultivadas en la localidad y pueden degustarse diversas preparaciones típicas.
Actualmente, el cultivo de las distintas variedades se hace a partir de métodos controlados, de tal manera que sea factible controlar la calidad y lograr una mayor producción en un menor tiempo.
En Cuajimalpa existen productores pequeños que reciben asesoría de empresas como Hongo del Siglo XXl, además de que estos después suelen comprar la producción de los microempresarios.
Librado Bedolla, de Hongo del Siglo XXl, dice que para cultivar sus setas utilizan costales de plástico con paja de trigo o avena pasteurizada a la que se le añade semillas de trigo inoculada con micelio (espora del hongo).
Se ponen en incubación a una temperatura de 30 a 32 grados centígrados, después son colocados en la zona de producción y son regados durante 25 días con agua clorada. En 4 ó 5 días se dan los primeros brotes y aproximadamente 10 días después están listos para cosecharse y ser utilizadas.
Isabel Millán, promotora de Monte Blanco, explica que se usa el mismo proceso para los champiñones. Para su cultivo se utilizan desechos agrícolas, aunque el proceso de incubación lleva 25 días, dándose tres brotes diferentes. Están listos a más tardar mes y medio después de iniciado el proceso.
En toda esta demarcación se cultivan y recolectan 40 especies de hongos, setas y champiñones. Entre los que se cultivan principalmente son el champiñón blanco, portobello, hagorikus, crimini, shitake y setas morenas y blancas.
Angelina Mejía, vendedora de la zona, explica que entre los que se recolectan de manera silvestre en la región aledaña de la Marquesa se encuentran el hongo chicle, negro o gachupín, el señorita o tejamanilero, el escobeta, clavo, morillas, corneta, enchilado y oreja. Es una actividad...
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