De los hongos silvestres

REFORMA/REDACCION

El pasado lunes 18 de septiembre se llevó a cabo El Laboratorio del Gusto: La Cocina de los Nahuas en el restaurante El Tajín, con el programa Los Hongos Silvestres Comestibles y sus Sorprendentes Recetas . Se enseñaron las variedades de hongos que crecen en los bosques de México, además de probar y oler diferentes variedades.

La Bióloga Adriana Montoya Esquivel, autora de Guías de Hongos Tóxicos , dio una explicación acerca de los hongos comestibles y venenosos en México. Los síntomas de la intoxicación por hongos malignos y sus características para reconocerlos. También habló acerca de dónde encontrarlos silvestres, y cómo recolectarlos y comprarlos en los mercados.

"Los hongos son ricos en vitaminas, fibra, proteínas y minerales. No engordan y están compuestos en su mayoría de agua.

"Además son anticancerígenos, con propiedades medicinales y efectos benéficos a la salud. La mejor temporada para encontrarlos es durante las lluvias ", enfatiza Montoya.

Otros expositores y capacitadores en el Laboratorio del Gusto fueron el Dr. Luis Alberto Vargas, Alicia Gironella D 'Angelli, Margarita Carrillo de Salinas, Cristina Mapes y Jorge D'Angelli.

Los asistentes a este taller pudieron reconocer el sabor de los hongos entre diferentes platillos indígenas hechos por la chef Margarita Carrillo de Salinas, que obtuvo las recetas del libro Recetas Tradicionales para Cocinar Hongos Silvestres , de la colección de Recetarios de Cocina Indígena y Popular editados por CONACULTA.

Los platillos elaborados y degustados fueron: comida de hongos amarillos, cebiche de hongos de cazahuate, hongos de cazahuate y flor de calabaza, tamales al vapor con hongos de cazahuate. Así como tortas de hongos de cazahuate, hongos "clavitos "en salsa de guajillo, hongos trompa de cochino en salsa de chile morita y morillas rellenas de puré de papa y salsa pasilla.

Así, se logra constatar la gama de sabores y preparaciones que se obtienen con este singular alimento.

Morillas rellenas con puré de papa y salsa pasilla

(6 porciones)

24 morillas o mazorquita

2 tazas de puré de papa

3/4 de taza de queso

1/2 cebolla picada o rallada

Epazote al gusto

1 diente de ajo picado

3 huevos

Harina

Aceite para freír

2 tazas de salsa de chile pasilla

PREPARACION:

Lavar las morillas, quitarles la pata y abrirlas por abajo, rellenar con el puré mezclado con el queso, epazote, cebolla y ajo. Batir las claras y agregar las yemas. Pasar las morillas por harina y capearlas. Freír en...

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