Un huesped satisfecho

AutorArisbeth Araujo

Cocinero y hotelero, especialista en la industria de la hospitalidad, Jean-Luc Barone lleva cerca de 30 años dedicado a las áreas de servicio. Recientemente nombrado vicepresidente global de alimentos y bebidas de Starwood Hotels & Resorts, él está consciente del peso que su área tiene en cada uno de los establecimientos de la cadena y lo explica de manera sencilla.

¿Cómo se define el área de alimentos y bebidas?

Las reglas son distintas dependiendo del país, la región, el hotel... no puede hablarse de un fenómeno global; se mantienen ciertas tendencias pero, al final, eso lo dicta el mercado.

Cada cadena tiene un perfil específico y una tendencia similar; sin embargo, no es lo mismo hablar de St. Regis en Ciudad de México o Nueva York.

¿Qué determina entonces el tipo de alimentos que se venderán en cada cadena?

Los clientes y el lugar donde se establece; sin embargo, cada cadena debe tener un sello que la identifique y distinga. Jamás debe perderse de vista la personalidad de cada espacio.

Para definir la oferta de alimentos y bebidas hacemos estudios de mercado que deben arrojar datos para innovar e introducir experiencias distintas.

Por ejemplo, hay hoteles donde los clientes buscan comer fuera, probar otras opciones y eso sólo se sabe con encuestas; ¿qué hacemos en ese caso? ofrecer algo que complemente como un paquete donde sólo se incluya el desayuno.

¿Es importante contar con chefs o firmas de renombre en los restaurantes?

Sí y no, nuevamente dependerá de cada Ciudad y del tipo de cliente. En alimentos y bebidas jamás se puede generalizar.

En algunas cadenas la gente esta más dispuesta a gastar en alimentos y bebidas y es importante tener una carta hecha por un cocinero de prestigio, pero se presentan casos distintos. Por ejemplo, Sheraton no es lo mismo en Distrito Federal que en Cancún, el turismo es distinto y en Cancún pueden exigir un todo incluido.

¿Cuáles son los cambios más significativos en materia gastronómica en la industria hotelera?

El cliente. Actualmente está más informado y se vuelve más exigente.

La industria debe ir un paso adelante para saber qué exigirá. Si visualizamos que la comida orgánica se ha vuelto tendencia en 'x' punto del mundo debe preverse que pronto llegará al otro lado del planeta.

Actualmente la sustentabilidad ya no es opcional, entonces apoyamos nuestro compromiso con ella a través de conceptos como utilización de ingredientes locales y el concepto de la granja a la mesa.

¿A qué atribuye el cambio...

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