El jocoque, un alimento noble
| Autor | Patricia Wriedt |
Los árabes, civilización milenaria cuya riqueza gastronómica se traduce en la pasta de hojaldre, innumerables postres con almendra, miel y dátiles, las carnes sazonadas con especias y el aromático café que hace de cada mañana, una delicia, han heredado también al mundo, el famoso jocoque.
Salah Jamal, palestino radicado desde hace varios años en Barcelona y autor del libro Aroma Arabe, de editorial Zendrera Zariquiey, comenta que en la mayoría de los hogares árabes y de los países vecinos como Turquía, Grecia, Egipto, Irán e Irak siempre hay un animal productor de leche al que se recurre en situaciones de escasez originadas por las continuas crisis políticas y económicas.
De esta manera, nunca falta la leche, ya sea de cabra, camella, búfala y oveja, que se utiliza para preparar el jocoque, o lo que tradicionalmente en Líbano se conoce como Laban immuh o leche materna o Shakrieh que traducido es La agradecida.
El autor señala que árabes de distintas regiones coinciden en que se le llamó La agradecida porque es una preparación noble y tal vez en tiempos difíciles era el único alimento disponible y fácil de preparar ya que únicamente lleva leche agria, sal, agua y un poco de cebolla. Para comerse se calienta y listo.
Comenta que los beduinos elaboran con el yogur de leche de cabra, unas bolas llamadas jmid que se conservan muchos meses o quizá hasta años. Esta preparación, de sabor muy fuerte para el paladar occidental, forma parte de un platillo llamado mansaf que incluye cordero troceado y arroz, que se come con las manos y directamente de la gran bandeja de donde se sirve, haciendo una bola blanda que se moldea en la palma de la mano y así se consume.
Una variante de estas bolitas de queso se conoce en México como shanclish. Se elaboran únicamente con queso de leche de cabra y se venden en frascos cubiertas totalmente por aceite de oliva.
El Jocoque en México.
Roxana Majul, mexicana nacida en Taxco de Alarcón en Guerrero, pero árabe de corazón porque está casada con un descendiente de árabes, comenta que después de haber visitado Líbano, comprendió la cultura de su esposo y de los libaneses que viven en México: gente efusiva, vital, abierta, pasional, intensa y productiva.
"La belleza de sus rasgos está forjada por el trabajo, la brisa del mar de Beirut, los condimentos que utilizan para cocinar, de cedros, y también de dolor", reflexiona.
Sus hijos nacieron oliendo la comida...
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