Kéfir: Bienestar lácteo
| Autor | José Arrieta |
Desde hace muchos años, las virtudes de los lácteos fermentados han sido conocidas y documentadas. Uno de ellos, originario del Cáucaso y de tradición ancestral, está regresando con fuerza.
Se trata del kéfir, fermentado que emplea una mezcla de hongos y bacterias probióticas para producir un líquido de sabor ácido, con un contenido ligeramente alcohólico e incluso, en algunos casos, trazas de carbonatación natural.
"El kéfir es una compleja bebida probiótica de leche fermentada, y tradicionalmente ha sido señalada como un nutritivo y saludable alimento lácteo.
"Tradicionalmente es producido con granos de kéfir, que tienen una compleja composición microbiológica en una matriz de polisacáridos y proteínas", señala el investigador Halil Özbas, de la Universidad Demirel en Turquía, en su tomo Alimentos Fermentados en la Salud y la Prevención de Enfermedades.
Según el especialista, esta bebida contiene altas concentraciones de probióticos los cuales, junto a una alimentación saludable, pueden ayudar a mejorar consistentemente el estado del organismo.
ALIMENTO LEGENDARIO
Para rastrear el origen del kéfir hay que viajar al Cáucaso, donde un par de pueblos creen que recibieron los granos de manos de Dios.
Según lo escrito en Rusopedia, enciclopedia digital curada por el Gobierno ruso, los pueblos osetio y karachai fueron los primeros en probar y desarrollar este producto, cuya elaboración fue guardada celosamente durante muchos años.
"Los serranos valoraban tanto el fermento que nunca lo regalaban ni vendían. Se creía que, de romper la regla, el hongo perdería sus propiedades. Sin embargo, había una posibilidad de conseguir "granos" de kéfir: el dueño podía permitir al que los codiciaba que se los robara. A cambio, harían después algún tipo de negocio", apunta la publicación.
Tras salvar las barreras culturales y físicas del Cáucaso, el kéfir llegó a Moscú a principios del siglo 20, debido a la audacia de la investigadora Irina Sajárova, quien obtuvo los granos al rechazar una propuesta de matrimonio. Ya para 1909, la multinacional Danone producía su propia versión de este fermentado lácteo.
Su elaboración tradicional es simple. La leche fresca, comúnmente de vaca, aunque también de cabra, oveja e incluso búfala, se vertía en odres de piel junto a los granos de kéfir, y se amarraba a un poste fuera de casa. Patear estos contenedores simbolizaba una muestra de respeto a los habitantes de la casa.
SALUD PARA BEBER
De consistencia naturalmente más...
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