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Laboratorio de fermentación

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Vincent
AutorViviana Mahbub

Por su complejidad de sabores y sus múltiples beneficios para la salud, los alimentos fermentados son tendencia.

La técnica no es nueva: fue dominada con fines de conservación mucho antes de que llegaran a nuestras cocinas el refrigerador y los enlatados.

En México, muchos de estos alimentos vivos son más bien de elaboración casera, pero Tania Góngora, ingeniera en alimentos con maestría en ciencias químicobiológicas, y Fernanda Iturbide, socióloga, sumaron talentos para investigar, crear y envasar recetas benéficas y deliciosas bajo el sello Kombucha Simbiótica.

"Yo hacía colaboraciones con microcervecerías, hasta que me enfermé y tuve que abandonar ese sueño. Caí en depresión y al salir de ese proceso no sabía qué hacer. Conocí a un chico húngaro que hace kombucha y me metió a este mundo de los fermentados", relata Tania.

Tras descubrir que el proceso de la kombucha -bebida fermentada a base de té- es similar al de la cerveza, el entusiasmo e interés de Tania fue en aumento; pronto, su catálogo de experimentación comenzó a incluir productos de distintas cocinas, como el kimchi de Corea, el miso de Japón, el kéfir del Cáucaso y el chucrut alemán.

Fernanda, por su parte, está metida en la investigación de los rituales, tradiciones y procesos que rodean a la agricultura y los alimentos fermentados.

A través de sus preparaciones vivas y libres de conservadores industrializados, esta dupla emprendedora busca promover la cultura de los fermentados y sus beneficios para el organismo, además de impulsar el consumo local.

"Nuestro proyecto tiene mucho que ver con la consciencia y la comunidad.

"Hemos cuidado todos los detalles haciendo alianzas con pequeños productores locales y agroecológicos, principalmente de las chinampas, en Xochimilco, para conseguir una materia prima equilibrada y limpia", explica Fernanda.

*Internacionalista y cocinera, es health coach y amante de los productos locales y artesanales. Imparte talleres y asesorías holísticas de equilibrio nutricional y dietas restrictivas.

De su cocina

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