Lenguaje de bocados
| Autor | Nayeli Estrada |
ENVIADA
SAN MIGUEL DE ALLENDE.- Cálido, picante, ácido, auténtico y complejo son rasgos que la personalidad de Katsuji Tanabe comparte con las cocinas de México.
El joven chef mezcla su herencia asiática y las influencias estadounidenses con lo vivido, comido y aprendido en tierra azteca.
Tanabe utiliza la cocina como un lenguaje. De la misma forma desenfadada y sincera con la que trataría a viejos amigos en una larga y profunda conversación, en sus platillos hay risa, talento y firmes posturas sociales.
Una personalidad rebelde y divertida surge al cruzar palabras, pero su mensaje es tan complejo y profundo como sus proyectos culinarios.
¿Cómo empezó todo? Un día, cuando tenía 7 años, la cocinera que su familia contrató para preparar paella lo invitó a cocinar. Con toda naturalidad, Katsuji pausó su videojuego e invirtió cuatro horas en desentrañar los secretos del cambio en el color de arroz y la llegada al fuego de cada ingrediente.
Una vez terminado el platillo, regresó a su mundo virtual, pero con la cabeza puesta en las transformaciones recién descubiertas.
"Mi abuela me dejaba experimentar con algunas cosas en el microondas; en ese momento me impactaba mucho que me dejaran jugar con cuchillos, prender fuego, quemar cosas y sentir los aromas de la transformación. Me gustaba mucho ver y sentir cómo cambiaba la comida. Cada que cocinaba algo, me gustaba probarlo; me enamoré a partir de mi curiosidad", recuerda.
Su herencia paterna marcó su forma de percibir la comida.
"De niño, para mí era muy normal ponerle salsa de soya a los fideos. A mi papá le gustaba mucho la comida y cocinar, utilizaba miso en lugar de cualquier saborizante en polvo mexicano.
"Cada fin de semana comíamos algo con tempura y, cuando sacaba buenas calificaciones, me llevaban a comer sashimi".
Tras el divorcio de sus padres, su madre partió a Los Ángeles y él decidió quedarse, aspirando a trabajar en la cocina y pagarse la universidad con su salario.
Cuando notó que no era posible pagar la escuela y mantener su estilo de vida con un sueldo de cocinero, decidió alcanzar a su familia en Los Ángeles.
"Mi papá quería que estudiara leyes o que fuera arquitecto, cualquier cosa menos cocinero. Me insistía en hacer una gran carrera y, después de eso, comprar un restaurante, pero mi sueño era otro", apunta el chef.
Tanabe llegó a Los Ángeles con muy poco dinero; su primer trabajo fue lavando loza en un restaurante de alitas.
A partir de entonces, tomó el riesgo de construir...
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