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Ligero y neutro

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Vincent
AutorCarlos Borboa

Es uno de los derivados lácteos con menor contenido de grasa, ideal para añadir a preparaciones saladas pero también dulces gracias a su sabor neutro.

"El requesón se obtiene de la recocción del suero de leche que resulta de la elaboración de un queso fresco. Es el ricotta o 'recocido'.

"Se trata de un queso muy cremoso, suave, fresco, húmedo y ligeramente graso. No tiene notas muy fuertes aunque sí mucho sabor a leche y es uno de los quesos de la antigua Mesopotamia, disperso a lo largo del mundo, y muy socorrido en las cuencas lecheras de México", detalla Georgina Yescas, dueña fundadora de Lactography junto a su hermano Carlos.

Leche de cabra, vaca, oveja, búfala y cualquier otro rumiante pueden utilizarse para elaborar requesón. Con el suero de 100 kilos de queso fresco cuajado es posible obtener 2 kilos del cremoso.

"Es un producto que nunca encuentras en grandes cantidades pues se requiere de mucha leche o suero para obtenerlo; el requesón siempre se ofrece como un producto secundario derivado de la elaboración de queso fresco.

"Se puede hacer en casa, siempre a partir de leche 100 por ciento líquida de rebaño. Conviene hacer el propio, sólo así se puede medir la acidez, jugando con diferentes tipos de leche, o darle un sabor dulce o salado", explica Yescas.

Y es que, aunque suele mezclarse con sal, cebolla, epazote o chile para acompañar tlacoyos o quesadillas, el requesón también puede endulzarse con azúcar para servir con flanes, rellenos o masas dulces.

"El requesón de oveja, por ejemplo, más parecido al mascarpone, es perfecto para canelones, lasaña o postres.

"Si se prepara en casa es importante almacenarlo en contenedores de cristal, limpios y desinfectados; el requesón es como una esponja que absorbe todo tipo de olores. En refrigeración resiste no más de una semana en buen estado".

Lactography

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