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Lleve sus nieves

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Refresca las tardes primaverales al estilo del emperador Moctezuma, con una deliciosa y tradicional nieve.

El secreto de su elaboración está en elegir correctamente la materia prima y mantecar la mezcla para lograr la textura adecuada.

No se necesitan grandes instrumentos; los neveros de Xochimilco las hacen en grandes tinajas de acero.

"Nosotros utilizamos una tina de madera que contiene dentro un bote de acero inoxidable; entre ellos se coloca nieve y sal.

"Se vierte el licuado de fruta, azúcar y agua. Se le da vueltas mientras se remueve con una pala de madera hasta obtener una textura más firme. Al principio es duro y luego ya se bate más rápido; haces mucho brazo", explica Elizabeth Mora, productora artesanal y organizadora de la Feria de la Nieve en Tulyehualco, Xochimilco.

"Lo principal es el agua. Si no es pura, al final deja un sabor en boca. Los azúcares o almíbar aportan intensidad; cuando la nieve está baja de azúcares se vuelve algo soso. Depende de cada gusto si la fruta se agrega como jugo, pulpa, en trozos o con cáscara", describe Alonso Salinas, socio de Helados Finno.

"Para una mejor consistencia se añade un estabilizador que puede ser alginato, pectina o goma xantana, que yo recomiendo más".

Una vez mezclados los componentes, el proceso de elaboración es igual que el de un helado: para acentuar sabores, la mezcla se madura en frío, de 4 a 12 horas, dentro de una cámara homogenizadora o refrigerador. Posteriormente, se hace la mantecación o turbinación en la máquina de helados para darle esa increíble textura untuosa.

NIEVE CASERA

5 litros

6 horas

Medio

4 litros de agua + 1.2 kilos de azúcar o 1.4 litros de jarabe de agave + 20 gramos de goma xantana* + 1.4 kilos de pulpa de fruta (piña, fresa, guanábana, mamey, frambuesa, toronja)** + 1/3 de taza de jugo de limón

PREPARACIÓN

Mezclar azúcar, agua y estabilizador o goma hasta integrar y formar un...

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