Manchan manteles
| Autor | Sarayd Luna |
PUEBLA.- El mole fue el plato fuerte del VI Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, del 27 al 30 de octubre, en el que se habló de su origen, de su situación actual y de su no muy prometedor futuro.
Una de las tareas principales de este Congreso, por primera vez monotemático, fue señalar las particularidades que la llamada Ruta de los Dioses: Veracruz, Tlaxcala, Distrito Federal, Oaxaca y Puebla, le imprimen al platillo de origen prehispánico.
En muestras, laboratorios y mesas redondas, profesionales de la gastronomía señalaron a este manjar como uno de los más mestizos, más ceremoniales y más complejos de la cocina mexicana, pero también, uno de los más cercanos al olvido.
Enseñan los conocedores
La investigadora Cristina Barros dijo que el origen del mole está en los mollis prehispánicos, en los que se mezclaban chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces masa de maíz o pepita de calabaza, y condimentos como epazote, hoja de aguacate o hierba santa, para aderezar verduras, carnes y pescados.
José Luis Curiel Monteagudo, autor de Los Virreyes de la Nueva España y La Mesa de Hernán Cortés, aseguró que los españoles rechazaban este plato por su aspecto y porque en ocasiones llevaba rana, iguana, armadillo o conejo en lugar de guajolote.
Por su parte, José N. Iturriaga, autor de 24 libros de gastronomía y viajes, comentó que en el siglo 16, el mole mestizó ingredientes de América, Europa, -frica y Asia, conciliando sabores aparentemente incompatibles: chiles, chocolate, jitomate, especias, pan y aceite de oliva.
El escritor español Paco Ignacio Taibo I, quien presentó su libro De Todos los Moles, explicó que semejante delicia sólo pudo crearse en aras del catolicismo y del arte barroco, y que la primera receta formal se hizo en el siglo 18, en el convento Santa Rosa de Puebla.
Alicia Gironella D'Angelli, cocinera propietaria de El Tajín, señaló que siempre ha sido un banquete de estatus infaltable en celebraciones, pero que actualmente pierde terreno ante ofertas culinarias con precios y fórmulas de elaboración más bajas y sencillas.
Finalmente, la gastrónoma Lula Bertrán, reveló que encuestó a 50 amas de casa de 30 a 50 años de edad, residentes de las Lomas de Chapultepec y del Pedregal de San Angel y que el 95 por ciento de ellas aseguró jamás haber cocinado mole, consumirlo eventualmente, y no oír hablar de él de niñas.
Por ello Gloria López Morales, coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo de...
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