Manjar de agua dulce
| Autor | José Arrieta |
Cultivada en las zonas altas del centro del País, donde las aguas son cristalinas y frías, las truchas han dejado de ser un ingrediente de la cocina casera y local para abrirse paso en los restaurantes de manteles largos.
"Es un producto que he moldeado de mil formas: curada, en un cebiche; con mole verde o limón de Tierra Caliente y macadamia de Uruapan, y también con coco", señala Lucero Soto, chef de Lu Cocina Michoacana.
Los cocineros inmersos en la filosofía sustentable eligen productos locales, de calidad consistente y con trazabilidad. Gracias a ello, las truchas de Michoacán y el Estado de México ocupan un lugar hasta hace poco correspondía a pescados importados.
"La trucha cumple con todas las características que puedes pedirle a un buen pescado.
"Tiene tres ventajas: una es la sustitución de ingredientes, que nos da versatilidad; dos, es un producto de mucha calidad, no lo usamos por nacionalismo barato; y tres, es una reactivación, tanto del ingrediente como de sus productores", detalla Fernando Martínez, chef ejecutivo de Yubán.
TRUCHA CON JALEA DE CHILE PERÓN
4 PORCIONES
2½ HORAS
MEDIO
Truchas curadas 2 truchas salmonadas + Sal de mar + 1 taza de azúcar + 2 tazas de ralladura de limón + Tomillo + 5 pimientas gordas + 10 pimientas negras
Jalea de chile perón 8 chiles perón (manzano) + 12 naranjitas chinas (kumquat) + 1 cucharada de vinagre + 2 dientes de ajo
Mayonesa ¾ de taza de aceite de oliva + 3 anchoas + 5 ajos cocidos en leche + 3 cucharadas de jugo de limón + 2 cucharadas de vinagre de manzana + 2 cucharadas de mostaza Dijón + 2 yemas de huevo + ¾ de taza de aceite vegetal
Montaje 1 taro pelado + 1 taza de aceite vegetal + 1 taza de nueces de macadamia tostadas
PREPARACIÓN
Truchas curadas Limpiar las truchas, abrir por la mitad y retirar las espinas. Mezclar el resto de los ingredientes y cubrir con esto los pescados. Reservar en refrigeración durante 2 horas. Retirar la mezcla y lavar las truchas en un recipiente con agua.
Jalea de chile perón Tatemar los chiles, pelar y retirar las semillas. Cocinar a fuego bajo las naranjitas con los chiles, el ajo y el vinagre. Cocer hasta suavizar. Licuar y sazonar.
Mayonesa Licuar el aceite de oliva con las anchoas, los ajos, el limón, el vinagre y la mostaza. Batir las yemas. Agregar el aceite vegetal en forma de hilo sin dejar de batir hasta obtener una mezcla cremosa. Integrar ambas preparaciones y sazonar.
Montaje Pasar por un espirador de papas el taro. Formar nidos con ayuda...
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