De la mano de Gastón Acurio
| Autor | Analine Cedillo |
ENVIADA
LIMA, Perú.- Tan pronto el grupo se acomoda en una de las mesas de La Mar, Gastón Acurio comienza a servir anécdotas.
Los comensales, que con un mes de anticipación reservaron un sitio para deleitarse en una de las cebicherías más famosas de Miraflores, todavía no se percatan de que aquí está sentado también el revolucionario cocinero que en la última década ha puesto a Perú en el panorama gastronómico mundial.
Una vez que lo descubran -despeinada melena rizada por debajo de la oreja, camiseta de algodón y pantalón de mezclilla-, Acurio se levantará una docena de veces para tomarse fotos y sostener breves pero cálidas conversaciones con los admiradores de su sazón y su inventiva, pero sobre todo de la defensa apasionada que hace de los alimentos nacidos en tierras y mares peruanos.
"La cocina es un movimiento cultural en Perú que abarca comensales, cocineros, empresarios, agricultores, pescadores. Todos nos sentimos parte de una marca internacional llamada cocina peruana.
"Hemos logrado hacer este movimiento porque nunca competimos, siempre hemos entendido a la cocina como un acto de compartir. Cuando uno cocina es generosidad, es amor", enfatiza Acurio, quien se llama a sí mismo cocinero y no chef para no ser "huachafo" (cursi).
Lima está sobrada de razones para visitarla, desde mercados, museos y centros comerciales frente al Pacífico hasta un sitio para despegar en parapente en plena ciudad y playas donde siempre se surfea.
Dos Marios: Vargas Llosa, premio Nobel de Literatura, y Testino, fotógrafo capaz de acercarse íntimamente a modelos y celebridades, tejen también el atractivo limeño.
Pero esta vez, a la capital del Mejor Destino Culinario del Mundo 2014, según los premios World Travel Awards, llegamos a comer y más que eso, a rendir nuestros sentidos ante las propuestas de Gastón Acurio.
MÁS FRESCO, IMPOSIBLE
La exploración comienza a mediodía en esta cebichería, una de las 20 mil que existen en Lima y que sólo abren durante el día. Esta costumbre en el horario tiene su origen en la creencia de que el limón cocina al pescado, pero sólo transforma su textura y no mata las bacterias, relata el anfitrión: la gente preparaba cebiche en la mañana, lo dejaba a la intemperie y cuando alguien lo comía por la noche iba a parar al hospital. Entonces se creyó que caía pesado.
Actualmente, lo contrario ocurre en San Francisco o Miami, donde el 70 por ciento de la clientela en las sucursales de La Mar es nocturna.
En la capital peruana el restaurante cumple una década de apertura y está en plena renovación. El plan es que la carta se construya diariamente con base en la pesca de la noche y de la que llegue por la mañana para que lo que se sirva sea siempre fresco, explica el también protagonista del...
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