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¡Manos en la masa!

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Vincent
AutorArturo E. Navarro

Debido a la precisión y dedicación que exige, la panificación es uno de los oficios más especializados en la gastronomía; sin embargo, con un poco de paciencia y los ingredientes adecuados, puedes replicar en casa recetas básicas.

"Hacer pan casero es fácil, considerando que debemos dominar el lenguaje básico e identificar tipos de harinas y levaduras y su función.

"Puedes partir de panes sencillos para saber cómo funciona esta rama de la cocina; el famoso ensayo y error", comenta Kenny Kuri, panadero propietario de Bakers.

Tazones, una raspa (espátula), báscula, charolas y horno son utensilios básicos para iniciarte en la panadería casera. En cuanto a los ingredientes, su selección es importante para conseguir el resultado deseado antes de considerarte un panadero fallido.

"Las harinas comerciales son fáciles de conseguir, pero es importante buscar en tiendas especializadas productos de mejor calidad", aconseja.

Así es, no todas son iguales. Cada tipo de trigo tiene diferente cantidad y calidad de proteínas (gluten); y eso para los panaderos se traduce en dos factores primordiales: fuerza y absorción de agua.

La ecuación es básica: a mayor cantidad de gluten, mayor fuerza y absorción de agua. Para empezar en estos avatares, bastará una harina panadera (9 a 11 por ciento de proteína). Si la preparación del amasijo requiere largas horas, una harina de fuerza media (de 12 a 15 por ciento) es ideal.

Por lo general, la fuerza de la harina no se indica en el empaque; por eso el experto recomienda abastecerte en un sitio especializado. Además, la mayoría de las que encuentras en el súper son harinas flojas, pensadas para espesar salsas y hacer galletas o pasteles con leudantes químicos, como bicarbonato de sodio.

La levadura es otro ingrediente que debe ser correctamente elegido. Ella -por liberación de dióxido de carbono- es la responsable de aumentar el volumen de las masas y dar a las piezas una textura aireada y ligera.

Entre las levaduras, es común encontrar la...

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