Un mar de posibilidades
| Autor | Analuisa Béjar |
El pescado puede ser intimidante cuando no se tiene mucha experiencia detrás de la cacerola. Pero es un gran alimento, tanto por su contenido nutricional, como por la flexibilidad para prepararlo.
Hay que lanzarse a experimentar, encontrar nuevos favoritos para todos los días y, sobre todo, hay que probar distintas variedades de pescado. Queda mucho por descubrir.
La consistencia de hojuelas, que identificamos con la mayoría de los pescados, se debe a su anatomía. Mientras los músculos de animales terrestres tienen fibras largas unidas con tejido conectivo -esa telita blancuzca-, los del pescado son segmentos cortos con escaso tejido conectivo.
El resultado: una carne delicada que no resiste la temperatura. Cocinarla es una carrera contra el termómetro. Hay que saber cuándo parar, si no, el resultado es seco o, peor aún, despedazado.
¿ESTÁ LISTO?
Al exponerlo al calor, las proteínas empiezan a coagularse, podemos verlo porque cambia de translúcido a opaco.
· Cuando el colágeno se suaviza y el músculo apenas se separa en hojuelas, es el punto perfecto. Si se sigue calentando, la proteína se encoje y suelta el agua.
· Una forma de verlo es con el salmón: cuando tiene sustancia blanca en la superficie, ya es tarde.
· La transición sucede muy rápido; hay que estar pendientes. Aún fuera del fuego, la cocción continúa con el calor residual.
TÉRMINO PERFECTO
· 43 °C: básicamente, crudo.
· Entre 44 y 51 °C: medio rojo, ideal para salmón, atún o bacalao fresco, pescados grasos o filetes delgados que continuarán cocinándose bajo una salsa caliente.
· Entre 51 y 60 °C: cocido, es momento de correr al plato, ni un grado más.
· Más 60 °C: lo mejor es dejar enfriar y deshebrar para tostadas o minilla.
ALGUNAS IDEAS
A continuación, una serie de métodos. La mayoría está planteada para filetes o lonjas, que es la forma más accesible y práctica de tener pescado congelado en casa. Más que recetas, es una invitación a improvisar. Cocinar debe ser divertido. Es un tema de práctica y de sentirse libre para experimentar.
SIN COCINAR
· Ceviches, tiraditos, crudos, tártaras y sashimis.
El pescado crudo es un lienzo en blanco. Es importante cuidar la higiene y temperatura desde la compra.
· Sashimi nuevo estilo Nobu: sobre rebanadas finas de pescado, poner un poco de puré de ajo, ajonjolí, jengibre en bastones, jugo de limón, soya y chile verde. Calentar bastante aceite de oliva y de ajonjolí hasta que estén casi humeando, bañar y servir.
SALTEADO
· A la plancha o...
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