Maridaje de grandes ligas
| Autor | Ãngel Rivas |
Mantener el sabor original de los ingredientes en preparaciones de corte contemporáneo es la premisa del chef estadounidense Michael Mina, quien recientemente abrió las puertas del restaurante Nemi en México.
En un maridaje realizado en exclusiva para Buena Mesa se integran diferentes vinos seleccionados por el sommelier del lugar, Marcos Flores, y los platillos que el chef Gonzalo Rivera reproduce en la Ciudad con base a las recetas de Michael Mina.
Flores comenta que el principio de todo maridaje es unir los sabores del plato con los del vino sin que ninguno sobresalga. Los contrastes entre los alimentos y la bebida también son válidos.
"Los platillos que hacemos tienen influencia californiana. De hecho algunos de los productos que usamos vienen de Estados Unidos, como el bogavante (langosta) que viene de Nova Scotia o la carne de res Kobe que tiene un delicado sabor.
"Pero también integramos algunos toques mexicanos que a Michael Mina gustan, como el chile ancho, el habanero e incluso la hoja santa", describe el chef Gonzalo Rivera.
Una de las prácticas que es común en algunas de estas preparaciones es que el ingrediente principal, aunque no sufre una transformación intensa, se muestra en tres versiones con diferentes aderezos y guarniciones para mostrar un trío de posibilidades en cuanto a sabor.
Aunque sean tres versiones, el sabor original del ingrediente principal permanece, por lo que se puede escoger únicamente un vino para maridarlo.
Por ejemplo, tres platillos elaborados con atún fresco, carne de res angus y una pannacotta se complementan de un espumoso de Washington, un tinto de Ribera del Duero y un cosecha tardía de Sauternes.
Sello de celebridad
Aunque Mina nació en El Cairo, Egipto se crío en Ellinsburg, Washington, en la Unión Americana para iniciar su carrera en el Culinary Institute of America de Nueva York, en 1987.
Combinó sus estudios con prácticas en fin de semana en el restaurante Aureole de Charlie Palmer, ubicado en la ciudad de Nueva York.
Después de laborar en diferentes lugares y sobresalir en la escena culinaria de San Francisco, Mina decide abrir su primer restaurante en sociedad con el tenista Andre Agassi.
Posteriormente se abrieron establecimientos en Las Vegas, Atlantic, City, Detroit, Miami y Scottsdale. Nemi, sobre Masaryk en la colonia Polanco de la Ciudad de México, es el primer restaurante de Michael Mina fuera de Estados Unidos.
La langosta de Maine pochada en mantequilla, mero glaseado con miso y...
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