Marruecos, Argelia y Túnez: Trilogía Gastronómica
| Autor | Angel Rivas |
Sabores suaves, picantes y penetrantes representan la variedad que ofrece la cocina del Magreb (noreste de Africa). Desde el especial sabor de un tadjine que se elabora con diversas especias hasta la bastella (bisteeya) con cordero, frutos del desierto y pasta philo, pero sobre todo por el cous cous, que se elabora con sémola de trigo y que es el platillo más popular.
"Esta zona ha tenido diversas influencias culinarias a través de las invasiones francesa, española y turca, principalmente. Ni sus costumbres ni sus preparaciones fueron mayormente modificadas, mucho menos en los años 60, tiempo en que los tres países obtienen su independencia", relata Hussein Mekibes, chef y propietario del restaurante La Casbah (Fortaleza).
Tlemcen es una región argelina que tiene una marcada influencia andaluza (española) en algunos de sus platos, añade Nassina Abbes, asistente del embajador de Argelia en México.
Estos pueblos árabes de religión islámica han logrado conservar sus preparaciones tradicionales, y aunque se encuentran pequeñas diferencias, su culinaria solamente ha adoptado el uso de platos y cubiertos de la cultura occidental.
Por el contrario, los países europeos se han interesado en saber más de su cocina.
"La chorba es una sopa de pollo o consomé, blanca o roja (si se le agrega jitomate) que se toma como primer plato en la comida.
"Se acompaña del bourek, una pasta hojaldrada rellena de carne molida de res, cilantro y huevo", dice Abbes.
Otra sopa es la harira que se prepara con legumbres y es usual consumirla durante el mes del Ramaddan, el noveno de la religión musulmana donde se obliga a mantener ayuno durante las horas del día solamente.
Como una entrada se maneja la mechoui, un tipo de ensalada con pimientos, jitomates y cebollas asadas con aceite, atún y huevos cocidos.
"El tadjine es uno de los estofados más populares después del cous cous. Puede variar en su preparación según el país, se le pueden incorporar dátiles, ciruela pasa, pasitas, cordero o pollo", afirma Mekibes.
Malika Zouhair, de origen marroquí, explica que el tadjine es el primer plato fuerte después de una ensalada fría o caliente.
También hay otros platos principales que, aunque provienen de Marruecos, se consumen en toda la zona como el pollo al limón amarillo o la bastella que se elabora con pichones o codornices.
Todos ellos se pueden aderezar con una salsa sumamente picante llamada harissa y que se originó en Túnez a partir de chiles rojos y algunos vegetales.
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