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Mentira sabrosa

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Desde los bodegones de Mateo Cerezo y las sopas enlatadas de Warhol, hasta la intervención de Ferrán Adriá al Museo del Prado, la relación arte-cocina se ha nutrido constantemente de provocación a las emociones.

El trampantojo es una de las múltiples aportaciones del arte pictórico al lenguaje culinario.

Originalmente se refiere a un engaño visual de entramado arquitectónico, como el utilizado por Velázquez en su obra Las Meninas.

Para los creadores culinarios, la treta consiste en provocar al comensal a partir de un contraste entre los sabores y lo que percibe a primera vista.

En pocas palabras: ese bocado no es lo que parece.

Las texturas, los sabores y la memoria gustativa son los que construyen la experiencia y despierten el reconocimiento y las emociones.

Como ejemplo están las "piedras comestibles", servidas por Andoni Luis Aduriz, o "viaje a la Habana", uno de los postres más emblemáticos de El Celler de Can Roca, como emblemas de provocación al comensal a partir de recursos visuales.

Sería injusto omitir que estos trampantojos o platos de apariencia engañosa encontraron su esplendor en la propuesta de experimentación física y química que proponía la cocina tecnoemocional de Ferrán Adriá hace algunos años.

Ahora, en la CDMX, Gabriela Ruiz, de Carmela & Sal, orquesta sinfonías de mentiras. La cocinera tabasqueña incorpora en su menú -dividido en preludio, interludio, clímax y outro- platos que sorprenden a la imaginación.

"Hace cuatro años, una amiga me contó que estuvo en Puebla y hacía tanto calor, que la consistencia de los cocos parecía de cueritos de cerdo y la idea no abandonó mi cabeza.

"Al día siguiente, fui a ver plantaciones de coco y el productor me contó que el cambio de textura se debía, no a la temperatura, sino a la maduración; usualmente el proceso es de 13 meses, durante los que la consistencia de su pulpa cambia", cuenta Ruiz.

Tras entender la trascendencia de la transformación, creó sus tostadas de mentiras. Cualquiera pensaría que son de pata de cerdo antes de saber que son de coco.

Para beneplácito de los vegetarianos...

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