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Mexicanos a paso firme y veloz

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Vincent
AutorArisbeth Araujo

La culinaria nacional empezó la semana de fiesta tras darse a conocer el listado de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, como cada año, en Londres.

Pujol, de Enrique Olvera, escaló 19 lugares para colocarse en el número 17, y Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, recuperó posiciones para volver al sitio 31.

"Trabajar, soñar, imaginar, ser más creativos, más lúdicos, superarnos, esforzarnos más... ésos son los retos no sólo para Biko, sino para la cocina mexicana.

"Lo que sucedió en la lista es un reflejo de que lo mexicano se mueve en el mundo, y tenemos que aprovecharlo. ¡México será imparable!", dice Oteiza.

"Sería increíble que entraran nuevos restaurantes, sería un reflejo del esfuerzo de todos y generaría turismo gastronómico, que es lo que buscamos. Ahora, el reto es mantener esa línea de mirar al interior e impulsar que los restaurantes crezcan desde las bases", exhorta Olvera.

Para ambos restaurantes, 2012 fue un año de grandes cambios y sus propietarios atribuyen a esto los reflectores y el avance dentro del conteo.

"Creo que es un reflejo del esfuerzo hecho este año. Entre los grandes cambios estuvo incluir como jefe de cocina a Luis Arellano (cocinero oaxaqueño), trabajar directamente con los productores, crear nuestros propios productos, remodelar la cocina, tener tres jefes de cocina y no uno, hacer una barra de bebidas e incluir mejores vinos", describe el propietario de Pujol.

"El 2012 fue el más sobrio en los seis años de Biko, pero lleno de cambios. Fue más creativo, pero lleno de seriedad. Nos enfocamos mucho al servicio. Era indispensable poner más atención a eso, hacer un trabajo integral. Además, buscamos acercarnos más a los productos locales.

"Sabíamos que debíamos tener un...

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