Mezclas en blanco
| Autor | Eduardo Plascencia |
Utilizada como medio para espesar y equilibrar los ingredientes de una mezcla líquida, la leche puede ser parte de cocteles con combinaciones de sabor y textura que retan al paladar.
Para demostrar la versatilidad de este líquido, Arturo Rojas, coctel chef de Diagonal, diseñó exclusivas bebidas que combinan frutas, helados, y distintos licores como el mango berry mousse con pulpa de mango, licor de naranja, leche, y pulpas de fresa y mango decoradas en capas.
También creó una mezcló licor de granada, crema de coco y leche condensada llamado pama de luxe, y la mezcla de helado de vainilla, crema irlandesa, licores de café y cacao, y leche entera.
"En los años 70 y 80, los bares de Inglaterra y Francia descubrieron que al integrar leche a una bebida la hacían más cremosa y en ocasiones la usaban para enmascarar o equilibrar la potencia de destilados como vodka o ginebra.
"Para finales de los años 90 decayó su uso porque la gente se preocupó por la salud y creían que el contenido calórico de la leche podría incrementar su peso o desbalancear sus regímenes alimentarios", comenta Rojas.
La cantidad de grasa y las proteínas contenidas en la leche entera permiten la elaboración de cocteles con una textura ligeramente espesa, similares a un batido ligero, mientras que el uso de leche condensada incrementa el nivel de dulzor en la bebida y ofrece un espesor similar al de las malteadas.
De acuerdo al Larousse de los Cocteles, de editorial Larousse, el "half and half" (mitad y mitad) es una tercera opción para reducir la cantidad de leche en la bebida y que sirve como equilibrio entre los ingredientes más ligeros, como los licores o jugos, con los más espesos, como las pulpas y helados.
Esta preparación es una mezcla de partes iguales de crema espesa con leche que se refrigera y se integra fría al coctel durante su elaboración.
La publicación señala que algunos bartenders europeos acostumbraban añadirle una clara de huevo para que al momento de batirlo o agitarlo vigorosamente incorporara más moléculas de aire e incrementara el volumen y suavidad.
Opción completa
La coctelería molecular difundida por mixólogos como el mexicano Junior Merino, dueño de The Liquid Chef en EU, propone la elaboración de "cocteles para postre", bebidas que por las técnicas en su elaboración, mezcla de ingredientes sólidos con líquidos y dulzor. Se ofrecen en restaurantes como opción para sustituir postres regulares.
Una combinación de pulpa de fresa, chocolate líquido frío...
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